卤肉28种香料副作用,香料中君料有哪几种

香料中君料有哪几种
香料中君料种类:香料种类太多,而在日常生活中 , 这10种香料是最常用到的,它们分别是:八角、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷 。君料一般为八角、桂皮、花椒、辣椒4种 。君料就是一个配方中用量最大的香料,主导配方的主要香型,对应不同的臣料,可以搭配出不同的香型 。八角为君料主导浓香型,桂皮为君料主导淡香型,花椒为君料主导麻香型,辣椒为君料主导麻辣型 , 这些君料也可道以相互组合,互为君臣,搭配出麻辣清香、麻辣浓香等不同香型 。
卤肉28种香料副作用28种卤肉香料有:桂皮,八角,小茴香,花椒 , 胡椒,陈皮 , 甘松,丁香 , 香叶,姜,甘草 , 山奈、肉蔻,豆蔻,葱,山楂、紫苏,薄荷,白芷,白栀子 , 草果,姜黄,砂仁,罗汉果,香茅 , 肉桂,辛夷 , 大蒜等 。
1、桂皮
桂皮,学名:柴桂,又称:香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称 。本品为食品香料或烹饪调料 。

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2、八角
八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等,也可直接加工成五香调味粉,主要作用在于提升浓郁的香气,在素菜的使用主要在汤里体现荤菜香味 。
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3、花椒
属木本植物,味道辛、麻、香 。凡动物原料都可以使用 。多用于炸、煮、卤、烧、炒、煎等菜肴 。果实紫红色,散生微凸起的油点,其果皮可作为调味料,并可提取芳香油,又可入药,种子可食用,也可加工制作肥皂 。
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4、甘草
甘草属多年生草本 , 根与根状茎粗壮,是一种补益中草药 。对人体很好的一种药,药用部位是根及根茎 , 药材性状根呈圆柱形,长25~100厘米 , 直径0.6~3.5厘米 。
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5、豆蔻
中药名 。为姜科植物白豆蔻AmomumkravanhPierreexGagnep或爪哇白豆蔻AmomumcompactumSolandexMaton的干燥成熟果实 。按产地不同分为“原豆蔻”和“印尼白蔻” 。化湿行气,温中止呕,开胃消食 。
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6、白芷
以根入药,有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能 。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛 。赤白带下、痛疖肿毒等症 , 亦可作香料 。北方的一些省区有栽培,多自产自销,少数调省外 。一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地 。
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香料配比口诀公式表在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分 。
君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角 , 在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%
臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%
佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例:
君料: 八角、桂皮、肉豆蔻
臣料: 高良姜、胡椒、毕波
佐使: 丁香、陈皮、甘草
它们的配比就是: 八角、桂皮、肉豆寇各4g,胡椒、毕波、高良姜各2g , 丁香、陈皮、甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了 。
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用料不在多,贵在精和组合 , 正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果,这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因!看起来你的用料很精,味数也多,成本很高,但实际上卤制时需要的份量却很少,造成了不必要的浪费!
卤料从来都不是越多越好 , 食材不同,香料的运用会有所不同 , 甚至因为地域不同而导致的品味差异,也会使香料的运用也会有差异 。
羊肉米线汤底料配方羊肉米线汤配方草果是臣料
香料中“君料、臣料、佐料”的意思 。君料就是一个配方中用量最大的香料 , 主导配方的主要香型;臣料就是配方中用量第二多的香料,起到辅助增香的作用;佐料(使料)是用量较少的香料,主要起到一些功能性作用,比如去腥、解腻、防腐、增加回味等 。


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