川菜教学正宗四川做法 50道经典川菜特色( 二 ) _川菜

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泡菜泡好之后既可直接当小菜吃，又可做凉拌菜伴着吃，还可以涮火锅、做菜肴……
其中用酸菜搭配青花椒、鱼片制成酸菜鱼，鱼的鲜嫩与酸菜的酸、青花椒的麻，
浑然一体、风味浓郁，总能让人感受到扑面而来的四川独有的江湖气息。

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—06— 夫妻肺片
老婆饼中没有老婆，夫妻肺片中当然也没有夫妻……
其实夫妻肺片最初是由一对夫妻以制售凉拌肺片为生，

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夫妻肺片选用红袍辣椒增香添味，二荆条洪亮爽口，拌以脆爽的黄芹与花生碎，
色泽红亮、质地软嫩、口感麻香，端上桌后让人口水直流三千尺，
由于其用料讲究、刀功精湛、风味独特备受人们的欢迎，
久而久之便以“夫妻肺片”命名。
—07— 东坡肉
在吃货界，会吃、好吃、能吃且还能为美食写诗，综合来看苏东坡称第二，估计没有人敢称第一……
苏东坡爱吃肉食，也留下了诸多关于肉食的诗词，
像东坡肉、东坡肘子、东坡鱼等，
一篇《猪肉颂》，称为后世烧红烧肉时的绝佳菜谱，

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肥瘦相间的猪肉切成麻将大小的方块，
烹饪之后色泽艳丽、红亮如玛瑙，
看似肥腻的肉块送入口中竟毫无油腻之感，软糯鲜香，
使食客的味蕾得到了极大的满足。

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—08— 麻辣兔丁
“怎么可以吃兔兔，兔兔那么可爱”……

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因为……，好吃呀！
如果说，广东人甚爱鸡肉，南京人酷爱鸭肉……
那么兔肉便是四川人心中的白月光。

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怎么形容四川人喜欢吃兔肉呢？
大概就是没有一只兔子可以活蹦乱跳的逃出四川，
四川人一年将近要吃掉3亿只兔子，
虽然四川是全国养殖兔子的第一大省，
但四川省的兔肉产量只够本省人打牙祭，
如果想要吃得非常巴适，还需要从其他省调运，或者进口。

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新鲜的兔肉切丁腌制后，放入油锅中炸至焦香，
再同辣椒段、花椒、八角等放入锅中翻炒，
细腻紧实的兔肉混着辣椒的辣与麻椒的麻在舌尖环绕，真是别有一番滋味。

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当然，兔肉在四川不可能只有这一种吃法，像冷吃、干锅、手撕烤兔等，也是备受四川人喜欢的吃法。
—09— 甜（咸）烧白
烧白可是四川当地宴席上的重头戏，
烧白分为甜烧白与咸烧白
顾名思义甜烧白为甜口，又叫“夹沙肉”，

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五花肉切成厚片煮制后，捞出控水，趁热抹上四川人钟爱的红糖，然后一层层的涂上猪油和红糖炒豆沙，这样猪肉片叠加馅料，整齐的码在碗中，再填上用猪油、红糖拌好的糯米饭，放入蒸锅隔水蒸透，在吃的时候撒上白糖。

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看似油腻糊口的甜烧白，吃起来却甜香软糯、香而不腻，
尤其受孩子们的喜爱。
咸烧白也就是我们常说的扣肉，
在做扣肉时放上芽菜，有的地方也叫梅干菜或者咸菜，

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将五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在酱油和红糖的混合汁中一过，均匀的上色，芽菜下锅炒香后，将五花肉皮朝下整齐的码在碗中，填上芽菜，蒸熟后倒扣盘中，
吃起来滋味馥郁、醇香不腻。
—10— 毛血旺
毛血旺可谓是地道的江湖菜
如果要说最能代表川蜀人侠气的菜肴，当属毛血旺……
相传，毛血旺出自当年磁器口的一名屠夫刀下，
用猪骨、豌豆做成底汤，搭配上每日卖肉剩余的下脚料，如毛肚、猪血等，