中国到底哪里的酸菜最好吃,酸菜和什么菜搭配最好吃( 三 ) _酸菜

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▲ 浆水搅团里边什么都能加。图/sohu.com
相较于东北酸菜对大白菜的执念，西北浆水更显得“百花齐放”，凡是沾点绿的，都能放进浆水缸里：小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多种香气与发酵结合，让浆水的味道并不是人见人爱，即便是当地人也保不齐会有敬而远之的。但浆水可顾不了那么多，它还是那样的清香酸爽。尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味儿最解暑，仅是盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖，一碗下肚，带来的爽快就一个：舒坦！

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▲ 浆水面与韭菜花，绝配！图/汇图网
当然，吃浆水更多的时候，还是“吃熟的”，手法无非是葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开，却因为浆水选材的灵活各有风味。浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐，也是一款微酸带香的神奇味道。而若是自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，浆水之间，藏着的更是人间情味。

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自西向南，万物皆可酸！什么叫 “一切皆可酸”？中国地图上的“柠檬精”——广西的“酸嘢”有话说。
这种据说要追溯到秦始皇修灵渠时的泡菜工艺，是用醋、糖、盐、辣一起腌制的。用醋直腌简单快捷，是流行“爆款”；丢入酸水坛子慢腌的“坛子酸” ，则为追求自然风味的食客所喜。而在广西桂林、柳州等地，它更是被直截了当地称之为——酸。

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▲ 俗话说”英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，广西人什么都能拿来酸一酸。图为广西南宁夜市上各种神奇的酸嘢。图/图虫·创意
酸、甜、咸、辣，四种看似矛盾的味道在酸嘢里都能找到一席之地，也只有用酿造食醋腌制，才能串联起这个激灵跳脱的风味组合。在南宁街头巷尾的酸嘢摊上，就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”：应季的芥菜生姜、莲藕豆角？不，在水果大省广西，桃李菠萝、木瓜芒果一样是酸嘢腌制的对象。

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▲ 广西人吃酸花样繁多，酸笋简直是螺蛳粉的灵魂~图/soogif
“无菜不腌，无菜不酸”，云贵高原同样喜欢吃酸。云南富源的“黏酸菜”就很有名，即便原料可能就只是当地产的青菜萝卜，但正是那份自然底蕴带来的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜风味独特、爽口鲜脆。
云南的酸菜，炖肉是很好吃的，说到这里，怎么能少了堪称特色的酸菜红豆猪脚火锅呢？猪脚火锅里的猪脚是煮好再切片的，配着肥瘦相间的猪肘子，和西红柿、蒜苗、红辣椒，同富源酸菜一起，在锅里煮着，看起来红绿相间，很是好看。这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻，酸辣口味的汤同样鲜美爽口，伴着热气腾腾的火锅、滋味十足的蘸水，光是想一想，就忍不住让人再添一碗饭。

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▲ 吃酸菜猪脚火锅，先拿点酸萝卜丝儿开开胃！图/@吃在昆明
酸味，在贵州是不可或缺的味道——“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以说明那份对酸的热爱了。贵州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族样样独到的都匀四酸：酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸，更是成为了贵州味道的代表。

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▲ 酸，算得上是贵州遵义人除辣外最喜欢的味道，在汇川区的各大菜市场中，不同种类的“酸菜”极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬
红酸，根据用料的不同，又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。比如毛辣角酸，以本土野生小西红柿“毛辣角”为主料，加上少许盐和酒糟，封坛发酵，果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的红酸汤。它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸汤鱼的底料。从稻田里抓出还在蹦跶的禾花鱼，加入花椒辣椒，兑上不同比例的红白酸汤，酸汤香而爽口，鱼肉入口即化，配着那热情迷人的红，总是让人大快朵颐之后意犹未尽。