中国到底哪里的酸菜最好吃,酸菜和什么菜搭配最好吃 _酸菜

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▲热腾腾滴酸菜，火辣辣滴情~图/网络
-风物君语-
翠花
上酸菜~
离冬至不到一周辣。这么大的冷天，除了简洁有效的取暖神技——发抖之外，可别忘记简单粗暴的开胃御寒妙招——酸菜。

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▲ 酸汤鱼开锅咯！酸汤鱼的酸不止来自“毛辣角”本身的酸味，更来自其发酵后产生的独特风味~摄影/ 学文映像
无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子，还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤，云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……
这背后必不可少的调味，就是需要经过腌制发酵的酸菜。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱。只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。

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▲ 从南到北，酸菜广受欢迎，文中没提到的酸菜，就在图里了！制图/Paprika
早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里，酸菜就刻下了它的名字，它在时间长河上留名，也是一份在“地球村”横亘的滋味。不仅在中国，在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等等国度，都有一份腌渍酸菜的味道。当然了，一方水土养一方酸菜，中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。

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东北人的乡愁
在一方黑漆漆的酸菜缸里
要问谁最能为酸菜代言？那当然是大东北?。?

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▲ 东北炖酸菜。图/视觉中国
酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味接腻。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。

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▲ 最配东北杀猪菜的，当然是一筷子爽利的酸菜丝儿~图/网络
那一口黑漆漆的酸菜缸，曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北，补充蔬菜的全部期望。农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。秋菜里最美味的白菜，到了豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。

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▲ 明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中，就将晚秋白菜与春韭并列，最为鲜嫩可口。东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国
【中国到底哪里的酸菜最好吃,酸菜和什么菜搭配最好吃】屯菜之后，接着就是腌菜，那都是过冬的老习惯。即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然占据着东北冬天的C位。首先，趁着秋天的干爽，将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜叶，就可以开始“积酸菜”了。

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▲ 黑龙江大学的“高科技”酸菜。图/图虫·创意
不烂缸是“积酸菜”的重点，干燥洁净的大缸里，码入白净的白菜，码一层就撒一层盐，然后再码一层菜。就这样，满满一缸的白菜“井”字就码好了。缸填满了，需要一块又大又重的石头压在缸口，最后，只需加点水隔绝空气，就可以开始等待时间和微生物对这一缸白菜施加魔法了。
白菜可生渍，也可以滚过开水后熟渍。生渍的菜清爽、脆生，熟渍的菜则更显绵软也更酸一点。腌渍好的酸菜，是一种透明晶莹的黄色。在东北人眼中，这种酸菜是“吃油的” 。所以酸菜就算不和肉搭，至少也要和猪油同炒，才能发挥出那种酸爽酸爽的味道。

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▲ 酸菜白肉，再来两根粉条，绝了！图/纪录片《舌尖上的中国3》
那份味道，就拿“酸菜大国”德国的总理默克尔都连吃两份的酸菜白肉来说吧~厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜，被酸菜撇除油腻的肉，仿佛被洗净铅华，酸菜的酸被肉的油脂缓和，亦更显得温润可人，就这样，味觉与口感在这份结合里又一次升华了。这或许也是德国烤猪肘也一定搭配着一份酸菜的原因吧？