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茶叶“苦尽甘来”的秘密

茶叶

大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”，但随后便感受到了一丝“甜”，这便是回甘 。
所谓回甘，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验 。茶汤入口，清甜微苦 ， 在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击 。

茶叶“苦尽甘来”的秘密

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同时，回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一 。
01、引起回甘的物质有哪些？
茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%呈现苦味和涩味茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系
黄酮
茶叶“苦尽甘来”的秘密

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【茶叶“苦尽甘来”的秘密】黄酮是茶多酚的一种黄酮的味觉表现十分特殊入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味
氨基酸
茶叶“苦尽甘来”的秘密

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氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分含量约占总量1%-4%春茶中氨基酸含量高于其他季节因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长
有机酸
茶叶“苦尽甘来”的秘密

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有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加，有机酸通过刺激唾液腺的分泌 ， 让人感觉回甘生津
糖类
茶叶“苦尽甘来”的秘密

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绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应 。
02、回甘与茶叶品质有关系吗？
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准 。
比如一些质量较低的茶叶 ， 因其茶汤味道过于苦涩，因而产生的甜味就较为强烈 。
或者一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆 。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘 。
茶叶“苦尽甘来”的秘密

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03、如何判断一杯茶回甘的好坏？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔 ， 慢慢感受其收敛性和刺激性 。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱 ， 便可以称为回甘持久了 。
茶叶“苦尽甘来”的秘密

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