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【勾芡汁怎么调 勾芡用凉水还是热水】1、勾芡用凉水
勾芡用凉水 ， 如果用热水就把淀粉弄熟了 ， 就搅拌不开了;使用红薯淀粉最好是先泡开 ， 也就是所称的湿粉 ， 在使用的时候简单搅拌一下即可 。勾芡要注意掌握好勾芡时间 ， 一般应在菜肴九成熟时进行 ， 过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长 ， 失去脆、嫩的口味 。
2、勾芡用生粉
生粉一般指木薯淀粉 ， 是淀粉的一种 ， 一般家庭都用这个勾芡 。如果食品厂的加工的话 ， 面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上) ， 对产品的稳定性有一定要求 ， 则需要用到变性淀粉 ， 可以做到产品反复冷冻 ， 加热冷却后 ， 仍然保持刚做好的勾芡状态 。生活中 ， 包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的 ， 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用 。
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