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在家怎样做牛排( 二 )

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一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高 。
传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉 ， 油润丰腴 ， 软嫩至极 ， 做刺身或牛排都是顶级之选——当然 ， 价格也是世界顶级……2.【澳洲和牛】 由日本和牛与安格斯牛种杂交而成 。
相比日产和牛 ， 澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出 。
澳洲的牛肉评级有M1-M12级 ， 以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高 。
澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛 。
现在国内基本吃不到日产和牛，國內賣的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高 。
3. 【安格斯牛】 市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种 ， 原产于苏格兰北部 。
按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级 。
只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排 。
对比和牛 ， 安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁 。
4.【法国的夏洛莉牛 ＆ 意大利的奎宁牛】 以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种 。
但因为欧洲的疯牛?。?在我国比较少见 。
黑椒牛排的做法 步骤9 和牛黑椒牛排的做法 步骤10 安格斯牛黑椒牛排的做法 步骤11 科普課2：“谷饲”与“草饲”【谷饲牛】用谷物粮食喂养 【草饲牛】则只用牧草喂养因为喂养的食物更多 ， 摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富 ， 价格也更低 。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”） 。
二者本身并无高下之分，在选材时看你更喜爱哪种口味 ， 以及厨艺水平高低 。
科普課3：【牛肉解构示意图】从牛身中间作一个前后切分前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择 ， 肉筋少 ， 肉质嫩 。
黑椒牛排的做法 步骤13 下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位 。
黑椒牛排的做法 步骤14 【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉＆quot;或“腰内肉”(tenderloin) ， 因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲 。
不过只要是真正的、新鲜的菲力，贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位 ， 肉质真的细嫩至极 。
同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少 ， 火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了 。
黑椒牛排的做法 步骤15 ………………………………………………………………黑椒牛排的做法 步骤16 【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin) ， 因分割时会保留一块T字形牛骨而得名 。
这种牛排是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售 。
因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可 。
黑椒牛排的做法 步骤17 ………………………………………………………………黑椒牛排的做法 步骤18 【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷＆quot;纽约客＆quot;(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些 ， 不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴 ，  香甜多汁，嚼感过瘾 。
这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒 。
黑椒牛排的做法 步骤19 ………………………………………………………………黑椒牛排的做法 步骤20 【肋眼(Rib-eye)】取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉” 。


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