重庆石锅鱼 重庆石锅( 二 )
正宗炸巴蜀石锅鱼的方法和配方
1.原料:草鱼1800克、姜片5克、葱花5克、香菇20克、红枣10克、枸杞5克、西红柿50克、香葱10克、盐16克、味精15克、鸡精3克、胡椒粉8克、料酒10克、鸡蛋1克、淀粉20克、清汤2250克 。
2.红枣、枸杞用温水泡发，香菇切条，用热水烫一下，西红柿切片，小葱切段备用 。
3.草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去头尾，去骨，鱼肉抹成5厘米、0.3厘米厚的块，鱼头劈开，鱼骨剁成5厘米厚的菱形块，洗净 。
4.鱼头、鱼骨用3g盐、5g味精、3g鸡精腌制10分钟，鱼片用3g盐、5g味精、5g料酒腌制10分钟，蛋清、淀粉上浆 。
5.将猪油放入煎锅，加热至六成热 。将洋葱和姜片炒香 。将鱼骨和鱼头倒入中火，炸至香味四溢 。煮料酒5克，倒入清汤，中火煮沸，撇去浮沫 。加入盐10克、味精5克、胡椒粉8克调味 。鱼骨煮好后，取出鱼骨和鱼头，放入热石锅内 。
6.将腌制好的鱼片放入鱼骨汤锅中，然后连同汤一起倒入有鱼骨垫的石锅中，撒上红枣、枸杞、番茄片、香菇、小葱 。
石锅鱼世昌麻辣香锅
原材料；
鲜鱼1条(1.5-2斤)、花椒300克、红椒10克、青椒30克、豆豉50克、生姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、花椒3克、黄酒50克、干姜葱60克、火锅红油200 。
练习:
(1)将各种香料用温水浸泡半小时，放入石锅内，加入清水，文火煎制 。滤渣取汁备用 。
(2)将鱼宰杀干净，剁成大块，加盐、黄酒和干姜、葱腌制；此外，大蒜和生姜捣碎，豆类和他们的母亲米酒分散 。
(3)锅内热油，先炒姜蒜，再炒花椒，再炒豆角、红椒、青椒、米酒等 。当辣椒的水分逐渐干透，辣味出来的时候 。用小火，加入鲜汤，小火煨至入味 。倒入汤汁，搅拌均匀，用盐、糖、米酒、胡椒粉、鸡精、味精调味 。
【重庆石锅鱼 重庆石锅】(4)取出小葱，将鱼块放入火锅盆中，浇上火锅红油，煮5-7分钟至鱼生 。配菜及肉类和蔬菜清洗
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