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六大茶类基本知识产地,作用　六大茶类基本知识有哪些?( 三 )


绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质 。
其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点 。
最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及 。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶 。
(1)炒青绿茶：
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等 。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征 。
如：
①珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮 。
②贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙 。
外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀 。
③雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀 。
④圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等 。
⑤平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县 。
因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青 。
⑥扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种 。
⑦龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井 。
鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征 。
⑧旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县 。
⑨大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名 。
在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干 。
其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平
西山茶、庐山云雾等等，在此只简述二品，如洞庭碧螺春以产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳 。
外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润 。
内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜 。
叶底幼嫩柔匀明亮 。
金奖惠明产于浙江云和县 。
曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润 。
内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮 。
(2)烘青绿茶：
是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优 。
以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等 。
条形烘青，全国主要产茶区都有生产 。
尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市 。
其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等 。
如黄山毛峰：产于安徽软县黄山 。
外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳 。
(3)晒青绿茶：
是用日光进行晒于的 。
主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省 。
晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青” 。
其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青 。
(4)蒸青绿茶：
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法 。
唐朝时传至日本，相沿至今 。
而我国则自明代起即改为锅炒杀青 。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。
由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶 。


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