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卤料配方 卤水的做法

卤水的做法(卤汁配方)我是厨师2018-07-22 21:07:52
煮好的盐水如果保存得当，可以反复使用 。“百年卤水”绝对没有夸张，有的真的有一百年了 。与新卤相比，老卤沉淀的芳香物质更多，可以使口感更柔和 。今天先锋食艺就和大家分享一些卤水保存方法和卤水相关的知识 。
保存盐水的方法
【卤料配方 卤水的做法】方法1:
第一种方法是每天煮，但是很麻烦，浪费煤气 。在使用频率较低的情况下，我们建议您使用第二种保存方法 。
方法二:
一般盐水分四层，上层是浮油，第二层是泡沫，第三层是盐水，第四层是矿渣 。第三层是我们需要保存的卤水，所以我们需要把浮油和泡沫全部清理干净，把渣过滤掉，把卤水留在中间 。然后煮沸，倒入干净的瓶子里，密封，冷藏 。
也可以分成小份，冷冻，取出解冻，或加新盐水，或加水或高汤备用 。腌制食物后，反复撇去油脂，过滤，煮沸 。
需要注意的是，卤制豆制品时，需要单独舀出一部分老卤备用 。这部分卤水用完后不能再用，否则容易变质 。
盐水生产中使用的香料
1.颜色
做卤汁和红卤的时候，需要给食物上色，让它保持红色明亮 。这时，你需要使用以下调味料:
红曲:
红曲是一种天然的着色剂，能给卤菜增添诱人的红色亮度 。在使用的时候，我们需要将红曲浸泡或者熬成红色的汁，或者放在纱布袋里一起煮 。
酱油:
酱油的颜色又红又亮，非常适合给卤味增色 。
冰糖:
炒过的冰糖或砂糖会产生焦化反应，颜色变深，香气浓郁 。也就是我们常说的“炒糖色” 。
2.香料和香味
当我们吃卤味时，我们被卤味的香味迷住了 。这些特殊的香味来自以下香料 。除了能去除异味，还是药食两用的中草药 。注意用量就好 。用多了会产生“中药味”的感觉，掩盖了食物本身的味道 。
茴香:
它能去除肉中的异味，使肉重新变香，所以被称为“茴香” 。同时茴香有辣味，也是烧烤不可或缺的 。
八角茴香:
八角(八角)瓣角整齐，一般8角，瓣纯厚，尖角直，蒂向上弯曲 。甜，有强烈而特殊的香气 。
芳香的叶子:
香叶是月桂叶，苦中带香 。干燥后苦味减少，香气增强，可用作调料，即“香叶” 。
丁香:
吃起来很辣，舌头有刺痛感 。最好是富含油脂，香气浓郁，沉入水中 。丁香分公母，公丁香一般做香料，母丁香是鸡舌香 。根据传说，古人用它放在舌头下清新口气 。丁香的香味很浓，有一些香草的味道 。在西餐中常用它来增加烘焙的香气，或用来煮饮料 。
肉豆蔻:
豆蔻的成熟果实，一种姜草本植物 。味道辛辣温 。类似于砂仁，有祛湿、行气、温中止呕的作用 。常与砂仁同用 。
豆蔻:
温中散寒，化痰止疟，健脾暖胃 。中医上可用于烧心、腹胀、痰浊间歇、消化不良、呕吐泄泻 。
曹高:
草果有一种特别浓的辣味，可以去腥，刺激食欲 。它是最好的烹饪调料，也是食品调料中的“五香”之一 。用于烹饪菜肴，可以去除鱼腥味和脂肪，增强菜肴的口感 。
肉桂皮:
又名肉桂、桂皮或桂皮，是人类最早使用的香料之一 。肉桂皮用于烹饪，口感醇厚微甜，能去除肉的腥味 。
桂枝:
具有特殊的香气，味甜微辣，皮味浓 。其味辛、甘、温，入肺、心、膀胱经 。是一种常用的温补内寒的药物 。
香沙:
又名川砂仁果，用于烹饪时能使复合香味变浓变稠，去除异味 。
山奈酚(生姜):
中温，消食止痛 。可用于胸膈胀满、腹痛、消化不良 。山奈多用于炒菜、卤菜、麻辣火锅的烹饪 。湘菜里有“三奶菜”的说法 。这种菜肴以大量的三奈、干红辣椒、干辣椒为主要配料烹制而成，风味奇特，清香扑鼻，为人们所称道 。
玉兰花(毛狗):
中医 。指的是玉兰花的干花蕾 。又名木鳖花、王春华、厚朴，性温，味辛，入肺胃 。因其味辛，散温，气味芳香，升至头面部，善通鼻窍，故治疗鼻窦炎引起的头痛需要用药 。
白芷:
药物辛温；肺、胃、大肠经 。味道又浓又苦 。不能多放 。
3、甜味
在卤肉里，会有一些微甜的味道，用这些调料就可以实现 。
甘草:
主治:清热解毒，化痰止咳 。甘草有一种甜味和植物味 。
陈皮:
陈皮是芸香科柑橘及其栽培品种的干燥成熟果皮 。果皮以陈哲良命名 。
干山楂:
山楂切片的干品可以增加酸甜口感，也有助于肉软烂 。


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