磨刀是竖磨，横磨还是斜磨？ 磨刀技巧
磨刀技巧(立磨、横磨还是斜磨？)
大家好 ， 我是主厨阿逗 ， 国家一级厨师 ， 从业23年 ， 中国烹饪高级技师 。关注我 ， 分享健康烹饪技巧和食材知识 ， 关心家人健康 。希望得到大家的支持 ， 祝大家家庭健康 。
快过年了 ， 是你展示厨艺的时候了 。你在家经常磨菜刀吗？所谓磨刀不误砍柴工 ， 一把锋利的菜刀 ， 用起来会得心应手 。
当学徒的时候 ， 每天早上都要磨师傅的刀 。师父总是教导我:“你不磨刀 ， 刀子会磨你！”
今天分享一下家里磨刀的方法 ， 以及每种方法的优缺点 ， 让你在家也能轻松磨出一把锋利、好用、耐用的“菜刀” 。
我们说菜刀首先要垂直于光线 。如果能看到白色的反射光 ， 说明菜刀要磨快了 。
这种反射光被称为“钝线” 。之所以能出现钝线 ， 无非是以下三个原因:
第一个刀尖被磨平；
第二个刀尖出现了卷曲的刀刃；
第三把刀尖有裂纹 。
好了 ， 磨刀的目的就是让这条“钝线”彻底消失 ， 恢复刀的锋利 。
菜刀常见的磨法有三种:横磨、斜磨、竖磨 。
横向研磨
倾斜研磨
垂直研磨
这三种刃磨方式会产生四种刀线:纵向刃线、斜刃线、X刃线(重刃线)、横向刃线 。
纵向纹路是指刃磨的纹路垂直于刀刃 ， 锋利度、强度、耐用度排在第一位 。
我这里有一把新刀 ， 你可以仔细看看 。所有新制造的刀具都有纵向刀刃线 。各大厂商首选的刀线最好 。
水平打磨可以产生纵向叶片线 。这里首先介绍一下卧式磨削的刃磨方法 。
第一步:将磨石浸泡在水中十分钟左右 。
这里有一张关于磨刀石的图表 ， 是家里用的 。一般粗面400目 ， 细面1000目的磨石就够了 。网目越高 ， 磨石颗粒越细 。
现在我们在案板上放了一条湿毛巾 ， 以免磨刀时滑倒 。
然后我们放上磨刀石 。
看的时候会发现所有的菜刀都有一定的弧度 ， 这是切菜的时候比较省力 。事实上 ， 我们在生活中切的一些蔬菜是被矛切断的 。
所以我们必须在垂直于这个圆弧的90度处磨刀 。先在磨石上倒淡盐水 ， 防止摩擦过程中温度过高 。高温会使钢材退火软化 ， 所以使用时特别容易卷刃 。
说说握刀的姿势 ， 大拇指抵住刀背 ， 刀背在大拇指中间 ， 食指压在刀体上 ， 另一只手握稳 。这只手的姿势没有规定 。只要让自己感觉舒服 ， 把刀拿稳就行了 。
始终保持一个食指在刀背和磨刀石之间的高度 ， 大约是10 。
磨刀的方法是轻推轻拉 ， 即轻轻向上推 ， 再轻轻向后拉 。因为前推是掐住刀刃 ， 后拉是顺着刀刃 ， 所以后拉时要加大力度 ， 既能磨快刀刃 ， 又能避免其损坏 。
磨刀按照前三次 ， 后四次 ， 中间一次的方式进行 ， 即前三次 ， 后四次 ， 中间一次 。这不是绝对的 ， 还应该根据具体刀具的磨损情况进行调整 。请让刀始终保持轻微的弧度 ， 不要把刀的中间凹进去 ， 这样会切到菜 。
这也算是一个过程吧 。请保持这种节奏进行锐化 。
除了轻推轻拉之外 ， 整个锐化过程的强度是呈曲线变化的 。
具体来说就是力度从小到大 ， 再从大到小 。
刚开始磨刀时 ， 需要的力度较小 ， 因为磨刀石和刀片的接触面积很小 ， 相互之间并不光滑 。需要一点力气才能有效保护刀片和磨刀石 。
随着磨刀的继续 ， 磨刀石和刀片会越来越靠近 ， 所以可以逐渐加强 。
磨刀结束 ， 刀刃会越来越锋利 。这时候就要降低强度 ， 保护刀刃 。
好 ， 这边磨24次 ， 我们翻过来继续磨24次 。这个没有规定 ， 只要两边磨的次数差不多就行 。
在整个磨刀过程中 ， 我们需要不断地加入盐水 。盐水的沸点更高 ， 冷却效果比清水好 。不要洗掉磨过的石磨浆 ， 它是一种极好的磨料 。
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