原料:千张10张 , 猪肉100克 , 韭黄50克 , 郫县豆瓣30克 , 花椒粉0.5克 , 精盐2克 , 酱油10克 , 胡椒粉0.5克 , 味精1克 , 水豆粉20克 , 食用碱3克 , 鲜汤250克 , 猪油100克 。
烹制方法:1、将千张切成约6.6厘米长、3毫米宽的丝 , 放入沸水内(1000克水加3克碱) , 浸泡5分钟捞出 , 再用沸水漂洗两次后 , 另漂入清水中 。猪肉切成约6.6厘米长、3毫米粗的丝 , 放入碗内加盐、水豆粉拌匀 , 韭黄切成3厘米长的节 。2、炒锅置旺火上 , 放油烧至六成热 , 下肉丝炒散至熟 , 盛入碗内 。锅内另放油 , 烧到三成热放入豆瓣炒香至油呈红色 , 加鲜汤烧沸出香 , 用漏瓢捞去豆瓣渣不用 , 再加酱油、千张丝(沥干水)、肉丝煮沸入味 , 放味精 , 再勾二流芡 , 收汁后放韭黄推匀 , 起锅入盘 , 撒上花椒面即成 。
【烩千张的做法】特点:味浓鲜香 , 略带麻辣 。操作要领:1、千张不宜切得太细 , 沸水烫泡时间宜短 , 冷水漂净碱味 。2、烩千张时一定要烩制入味 , 注意火力的运用 , 豆瓣要炒香 。
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