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肠粉的做法和配方比例？做肠粉怎样调米浆？( 三 )


肠粉的酱料酱油的制作方法： 制作正宗的广东肠粉酱油要用到的材料有冰糖45克、清水380克、鸡粉8克、鱼露8克、味精12克、老抽20克、生抽125克、美极鲜味汁5克、小葱切段、香芹切段、香菜、生姜切片、蒜子切片、红葱头切片、红萝卜切片、泡水后的香菇 。
起锅下比平常炒菜稍微更多一点的油，然后把姜片、蒜片、红葱头片下锅用小火炒出香味，然后加入葱段、香菜、红萝卜、香芹和香菇，还是小火炒到干香，然后加入冰糖4、清水、鸡粉、鱼露、味精、老抽、生抽、美极鲜味汁，大火烧开后转小火再煮上3分钟关火，再泡上半个小时后把所有的料渣捞去，这样肠粉酱油就做好了 。
肠粉的做法： 1、准备好米浆、青菜、鸡蛋、肉馅等自己喜欢的配料 。
2、如果没有专用做肠粉的工具那就找一个能放进蒸锅的不锈钢平底盘子 。
3、在盘子里刷上一层薄薄的油，用勺子在调好的米浆中先搅拌几下再舀米浆到盘子中，然后把盘子上下左右摇几下，让米浆均匀地分布在盘子里，在倒米浆的时候要注意不要太厚，所以要控制好米浆的量，把米浆摊平后撒上一些自己喜欢的馅料，然后用勺子打散 。
4、蒸锅烧水，上气后把盘子放进蒸锅并盖上盖子，大火蒸6-8分钟，放火取的时候小心蒸汽烫手，最好戴个手套 。
5、蒸好后取出，用专用铲子把肠粉边铲边卷起来 。
6、最后淋上调制好的专用酱油即可 。
调米浆时需要掌握的几个小诀窍： 对于肠粉来说，米浆最为重要，下面就在调制米浆时要注意的三个小技巧补充说明一下 。
1、选择好米是重点
肠粉要好吃关键在米浆，米浆要好关键在大米，所以选择适合做米粉的米就至关重要了 。要选用比较好的米来磨粉，然后用细一点的滤网过滤一下，把更粗的给过滤出来，这样才能让做出来的肠粉口感更细腻 。
自己吃的可以用好一点的米，外面店里为降低成本一般都是用的便宜的米 。
2、要用对淀粉
淀粉在米浆中是可以起到凝固的作用，这个是比较关键的，淀粉的品种有很多，比如玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，小麦淀粉和木薯淀粉和豌豆淀粉，在这些淀粉中用木薯和豌豆淀粉相对来说更为合适，因为加这两种淀粉做出来的肠粉的口感会更好，看起来也更有透明感 。
3、合理的比例
要想米浆好，那米浆和淀粉的比例一定要合理，一般米浆和淀粉按8：3左右的比例来调制为佳 。这个比例做出来的肠粉最筋道，口感最好 。
4、调制的手法
我们在调制米浆的时候先顺时针搅拌，然后再逆时针搅拌，这样调出来的米浆做出来的肠粉才筋道好吃 。
因为调制好的米浆中的米浆和淀粉都容易沉底，所以每次舀浆去蒸的时候都要用勺子把米浆多搅拌几下，然后再舀米浆 。
肠粉跑浆是什么原因造成的？ 做肠粉跑浆的情况一般是以下原因造成的 。
1、米浆没调制好，太稀或太稠都可能造成肠粉跑浆 。
2、刷盘子的油没调制好，要不是油品问题就是比例问题都可能导致肠粉跑浆 。
3、在盘子上刷的油太厚，也会造成跑浆的状况出现 。
4、对照上面三点，发现问题就能轻松解决了 。
下面是你问我答的环节：问：盘中刷油后跑浆很厉害是怎么回事？
答：在倒米浆进盘子前一定要刷上一层薄薄的油，这样肠粉蒸好后才更容易脱盘，但这个油可不是单独的有，需要调制一个调和油，用普通的食用有加花生底油，按3：1的比例搅拌均匀即可 。
在调底油的时候然后找不到花生底油（花生油沉淀）就用纯正的花生油和普通油来调和 。
问：没有木薯淀粉可以用其他的淀粉吗？
答：可以，可以用玉米淀粉和小麦淀粉混合效果也不错，如果小麦淀粉也没有，那就有什么淀粉就用什么淀粉吧 。
结语： 第一次做肠粉你可能会觉得很复杂，其实你多做几次就不会觉得那么难了 。学会后让加入早上在家就能吃上好吃美味的肠粉，这是一件多么有意义的事 。

米浆好坏关系到肠粉口感，分享广东肠粉米浆制作！肠粉口感好不好主要看米浆，做出的肠粉不滑，不嫩，口感涩，自己凑觉得难吃，拿来做生意的话无疑在砸自己的招牌，那么如何能做出好的米浆呢？接下来教大家广东肠粉米浆的做法 。
制作米浆
米用老米，新米香味浓，不过水分多，制作的肠粉不够光滑，老米的粘性低，胶质少，做出的肠粉要比新米口感好一些，吃起来不会很粘，而是爽滑薄透，不会容易断裂，不过老米由于存放的时间长，老米的淀粉含量比新米少，从 健康 角度来说，老米没有新米营养价值高 。


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