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胡椒粉是什么(白胡椒粉的作用与功效)


胡椒在树上生长的方式
别误会，这篇文章的主题不是黑胡椒和白胡椒的区别 。
相反，我要从香料开始 。在我第一篇关于香料的文章中，我在胡椒和茴香之间犹豫了很久 。这两个兄弟是为我们的烹饪做出贡献的最重要的部长 。
本来八角的文章已经写到最后了，我突然意识到一个很严重的问题 。
也就是学会用哪种香料后，能不能让大家的厨艺“突飞猛进”？
八角肯定是一个，但能出现的舞台毕竟有限 。辣椒是一个冷门，被低估，被埋没的高手 。
如果把厨艺不好当成病，我有药方可以治病 。药方只有一个，就是辣椒！

黑胡椒和白胡椒的区别似乎就像胡椒一样，比如朝天椒、小米椒、灯笼椒等 。大家都是辣椒，只是品种不同 。
其实黑胡椒和白胡椒是同一个品种，长在同一棵树上，只是采摘时间和提炼工艺不同 。
黑胡椒其实是红色的 。当树开始变红的时候，就摘下来晒干，就是我们用的黑胡椒 。
水果完全成熟后，先在水里泡一下，这样果皮就容易去掉了 。去皮的水果是白胡椒 。

为了更精确的表达，我把辣椒分为四种:白胡椒、白胡椒、黑胡椒、黑胡椒粉 。
当我在标题中说胡椒时，我实际上是指白胡椒 。
白胡椒在烹饪中表面上有两个作用，即去腥增香 。
我很想说白胡椒的除臭能力有多出众，但也不尽然 。与常规的除臭三角“葱、姜、酒”相比，充其量也就旗鼓相当 。
但如果把白胡椒包含在其中，就会产生更全面的组合 。
葱、姜、酒、白胡椒粉都有去腥的能力，从去腥原理上来说属于不同的派别，所以加了白胡椒粉后，这种组合的去腥效果可以上一层楼 。
最重要的一点是，在菜品调味方面，白胡椒的加入弥补了一个明显的短板 。
姜代表植物，白胡椒代表香料，酒代表霉菌发酵 。
多种口味叠加在一起，会产生微妙的变化，以及层次分明、长短不一的变化 。
这是对五味调和最简单的理解 。

我第一次知道有辣椒，是在陈佩斯和朱时茂吃馄饨的小品 。虽然没有身体上的表现，但是我清楚的记得陈佩斯放了很多辣椒之后打了很多喷嚏 。
从表面上看，辣椒可以去腥增香，但隐藏在表面下的特性才是它最珍贵的功能，我们已经猜到了，那就是“刺激” 。
众所周知，“辣”其实并不是一种味道，而是口腔受到刺激而产生的灼烧感 。
如果刺激程度太多，会让人产生反感和抵触情绪 。如果你有很好的判断力呢？那是提神醒脑 。
【胡椒粉是什么(白胡椒粉的作用与功效)】
这也是很多人对辛辣食物望而却步的原因，微辣带来的舒适感在过量食用后会被完全掩盖 。
这样看来，做饭和做事是一样的 。没有什么是越多越好，“度”是成功的关键 。
在我看来，辣椒的“辣”度是最合适的 。它温和而持久地刺激我们的口腔，让味蕾时刻保持兴奋 。在这样的条件下，对各种味道的识别会更加准确，从而在大脑中产生“好吃”的信号 。

热爱烹饪的朋友可能早就发现了这一点 。在网上铺天盖地的美食教学视频中，所有肉和辣椒的出场率几乎是100% 。
在很多专业厨师或者名厨的视频里，做一些素菜的时候也会出现辣椒 。除了香味复杂，有刺激效果外，性价比高也是其一 。
换句话说，辣椒不贵，大家都买得起 。在超市买一小瓶辣椒，在家煮一两个月是可以的 。

辣椒去腥没有局限性就不用说了 。血腥多的红肉，如牛羊肉，单用辣椒去腥往往效果不够，还需要搭配其他调料 。
但对于腥味较少的鸡肉和鱼虾，辣椒的作用非常明显 。炒猪肉的时候，大小不考虑肉丝片，还是少放点胡椒粉比较好 。
说到肉丝的味道，顺便多说两句 。
在炒肉丝或者肉片之前，我们需要提前做一些加工工作，其实有三个目的 。
去腥、去味、提味 。
去除腥味，关于味道的处理，第一步肯定是去除异味 。异味的存在会掩盖食材的原味 。有的时候，没必要想办法改善原味 。去除异味后自然会出现原味，类似于“拨云见月”的道理 。
肉脱腥，葱加姜，酒加辣椒，是最全面高效的组合 。顺便提醒大家，盐的作用也很重要 。
盐的加入，渗透压会增加，组织液会随着气味因子渗出，然后去腥的将军就可以上阵杀敌了 。没有盐，去腥的调料就要靠酒的渗透攻城略地，难度更大 。
品鉴一下，难能可贵的是，我们常用的脱腥调料，还能给食材带来原汁原味，增加食材的复合风味 。这部分味道是提前渗透到食材中的，在烹饪过程中与菜品的整体味道相呼应，所以称之为低级味道 。


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