如何卤鸡爪(卤鸡爪不烂的秘诀) _小知识

很多人都喜欢好吃的鸡爪，包括我自己。怎样才能做出好吃又充满Q弹的鸡爪？今天就和动能弱的朋友们分享一下我店里的鸡爪技巧。在文章的最后，有几种方法可以获得视频教程。

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1-鸡爪的处理
我们买的大部分鸡爪都是冷冻产品。解冻该步骤的主要具体方法如下
1.如果选择冷冻鸡爪，以十斤鸡爪为例，放入桶中换几次水，赞助快速解冻。每分钟换一次。冬天可以每两分钟加一次温水，直到解冻，大约排五次水。
2.解冻后，去掉鸡爪上的杂质、黄皮和黑点，黑点可以用剪刀对比整平。洗净沥干一次，倒入5量白醋，搓洗一分钟，消毒去腥，再次洗净沥干，将鸡爪摊平，浸泡1.5-2.5小时，至鸡爪装满清水，沥干备用。

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2.五香鸡爪包的制作
草果28克、八角28克、高良姜30克、高良姜30克、花椒25-35克、小茴香、干辣椒35-60克、千里光20克、百香果10克、山奈10克、陈皮10克、长椒15克、肉桂15克、白扣4克、香茅5克。

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方法:将干红辣椒一起放入香料袋中，系好袋口，放入沸水中煮3分钟，捞起备用。
3.汤制造
1.半只老鸡(约2公斤)、2-3只鸡骨架(约2公斤)、猪筒骨1500克、豆油250克。
制造库存:
将大猪骨和鸡架、老鸡洗净，放入30斤清水中。大火烧开后，敲出泡沫，放入50克打好的生姜，慢慢煨3-4小时，以汤汁发白为最佳！
特别说明:用鸡骨架和猪筒骨熬制原汤时，要用小火，避免大火冲汤。
【如何卤鸡爪(卤鸡爪不烂的秘诀)】4-炒糖色冰糖250克，水250克。
做法如下:
先将冰糖处理成小块，锅中放少许油，加入冰糖，中火慢炒；糖由白变黄时，改用小火；当糖油变黄冒泡后，离火翻炒，从黄色到深棕色。糖油由大变小冒泡时，加入少许冷水，小火翻炒至去糊味，即为糖色。

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5.制造盐水
在煮好的汤中加入香料包、大蒜50克、生姜80克、炒糖和调味料(盐160克、味精50克、鸡粉100克) ，小火炖1小时。香料包味道很香。不要煮太久，反而中药味道很差。记得小火煮，煮开就可以了，然后把食材拿出来用。
6.鸡爪腌制
卤水大火烧开后，转小火，放入鸡爪，用半盖锅盖腌制。鸡爪腌制5-10分钟左右，浸泡20分钟左右。腌制好的食材捞出来，刷上一层油，用风扇冷却，记得翻过来，不然会粘起来，放在有保鲜膜的托盘里，放在冰箱里12个小时，这样味道和颜色更好。

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鸡爪不破皮不粘在一起的经验分享
腌鸡爪时，不要盖锅盖。让锅从头到尾都开着。不管是卤鸡爪、鸡翅还是整只鸡，这样做都是为了不破皮。另一种是煮好后不要马上捞出来，而要让鸡爪浸泡在汤中，但这个时间不宜过长，一般在20分钟左右。有些朋友做的很好，鸡爪很粘，涂一点薄香油就可以解决。
以上是我腌鸡爪的技巧，也适合腌其他鸡的部位和整只鸡。