如何卤菜(卤东西怎么卤) _小知识

【如何卤菜(卤东西怎么卤)】炖菜是许多人的最爱。很多人平时经常吃炖菜，炖菜的做法也很简单。自制炖菜健康实惠。煮炖菜要看个人口味，口味可以根据自己调整。

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家常菜炖菜怎么做？
一.准备工作
食材:猪蹄、五花肉、牛肉洗净。(卤制的东西很多:鸡爪、鸡鸭、猪头肉、猪尾巴...)
调料:料酒、酱油、冰糖、姜、葱、干辣椒、花椒、大蒜、红烧肉调料包。(也可以自己做:甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、橘皮、五香粉等。)
二、炒金酱
炒金酱有两种方法。一种是在锅里加热，加入两勺糖(白糖或冰糖)翻炒至金黄色，加水。我用的第二种方法是先把锅加热沥油，然后加入冰糖翻炒，糖的颜色变黄，然后加水或者直接倒入锅中。
第三，红烧肉
锅中加入适量的水，倒入金黄的酱水，放入洗净的肉，加入料酒、葱、姜、辣椒、花椒、大蒜、酱油、盐和红烧肉调料包。把火烧开，然后转小火。卤熟后关火，再浸泡1-2小时，然后腌制，这样颜色更好更入味。我觉得颜色还不错。好的卤肉，冷却后，可以再切，这样容易成型，而且太热了，切不了。
炖菜的调料:蒜泥、姜汁、少许盐、1茶匙酱油、2茶匙醋、鸡精(味精)、少许糖、辣椒油、胡椒粉、香油、葱末。
凉菜用辣椒油是关键，平时拌一根黄瓜也是必不可少的。过年的时候爸爸给了我辣椒粉，今天吃了炖菜，做了辣椒油。顺便分享一下。烧热锅，放入一大碗油，等待油烧开，中间没有泡沫后就OK了，然后倒入事先盛满辣椒粉的碗中(碗一定要耐高温，不要直接倒入调料瓶，会爆的) 。冷却后，放入调味瓶，放入冰箱。所以你可以管理一年！

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盐水制造
公式
八角肉桂25克小茴香15 ~ 25克甘草10克三奈10克青蒿3 ~ 5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5 ~ 15克生姜100克葱150克绍酒100克冰糖350 ~ 500克味精15克精盐350 ~ 500克鲜汤5000克精油50克纱布
双调制
1.分八角、桂皮、茴香、甘草、百日草、青蒿、花椒、砂仁、草果、丁香等。分成两部分，分开放入宽松的纱布袋中，并用细绳将袋口绑紧；生姜洗净打好；洋葱根必须清洗并打结。
2.先在火上烤一大块冰糖，然后放在切菜板上轻轻打烂，再和精炼油一起放入锅中，小火翻炒至深红色，与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。
3.将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后加入香料包。煮沸后，用小火慢慢煨至香味溢出，即成为新型卤水。

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如何做出颜色好的炖菜？
炖菜的颜色主要是红色和明亮，原色和黄色，酱黑色。你说颜色漂亮，一般是指又红又亮。从技术上讲，这是一个上色和坚持炖菜颜色的问题。以前炖菜的上色是放红油炒糖。这种方法的优点是都是天然完整的，缺点是技术难度大，实际应用率不高，因为在卤汤里倒入了糖和颜色。20世纪90年代以来，颜料应运而生，用异抗坏血酸钠保护颜色已经成为一种趋势。这种方法方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁止了。顾客对这种颜料和添加剂也很反感。现在出现了一种集上色和护色于一体的红色烧烤酱。其实是糖色的升级版，可以理解为炒糖色。使用起来也很方便。直接刷在炖菜上就行了，后果很好，也可以用在烤鸡和烤鸭上。
有关注意事项
1.炒糖色时，要小火慢炒，糖色要微嫩，否则炒出来的糖色有苦味。
2.传统方法制备的苦味素通常不含味精。但由于大多数新型卤水缺乏鲜味，且近年来对鲜味的需求不断增加，在制备过程中也可加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精没有副作用，因为味精只有在温度高于160℃时才会失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不超过105℃ 。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。参加嫩糖色后，可以停止添加甘草。然而，从药物性能的角度来看，甘草具有折衷各种风味和改善新鲜度的作用。所以加糖色后，盐水里还是可以加一点甘草的。
4.丁香含有丁香酚，味道浓郁，涂抹时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。
5.用来做卤水的大葱要留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位做卤水多年的老师傅教给笔者的经验。