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三十六种烹调方法详解--烧的烹饪方法有哪些呢？你知道多少种？( 二 )


5、酸碱食品不宜放味精
酸性食品放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了 。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的 。
参考资料来源：百度百科-烹饪技法
参考资料来源：人民网-健康饮食：5种烹饪方法让营养流失
Q4：36种烹调技法顺口溜内容是什么？1、滑炒技法
滑炒技法用得广，生料加工要上浆 。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成 。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡 。
2、水炒技法
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油 。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻 。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般 。
3、软炒技法
软炒技法并不难，锅净油洁是关键 。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成 。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般 。
4、生炒技法
生炒技法最普通，原料经过细加工 。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟 。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡 。
5、清炒技法
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工 。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳 。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜 。
6、抓炒技法
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工 。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错 。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一 。
7、煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸 。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调 。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸” 。
8、熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工 。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了 。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜 。
9、爆炒技法
爆炒技法不简单，主料过油或水汆 。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短 。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒 。
10、小炒技法
小炒技法用得多，成菜过程不换锅 。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边 。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜 。
Q5：烹饪方法总共有多少种？烹饪方法有26种.
分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗 。
1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法 。
2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等 。
3、熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面 。
4、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等 。
5、烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成 。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒 。
Q6：中餐热菜，三十六种烹调方法分别是哪些？中国菜，闻名遐迩，几千年来，演变出众多菜系，几十种烹饪方法，别说厨师，随便一个煮妇（煮夫）都能掌握十种八种做法，而且味道不错 。严格来说，制法并不止三十六种，因为一种做法，又会细分出几种不同的调味方式 。
管中窥豹，可见一斑，我们的饮食文化，从来被模仿，一直未超越 。我看过很多国外做菜书籍，其做法都有中国菜的影子，例如洋快餐中的汉堡，就是仿肉夹馍，而这美食战国时代就有了 。
烹调方法，流传至今，分为炒，特点是时间短，火候急，汁水少 。细分还有软炒，硬炒，干炒，煸炒，滑炒，清炒 。锅里倒入食用油，爆香料头，然后放入食材，配菜，最后加调味品炒熟而成 。
卤，锅里倒入清水，加入生抽，糖，姜片，葱结，料酒，香料包，煮30分钟左右，放入食材卤制，然后静置，使味道渗透进入食材里面 。烩，把食材放入汤水里面，加入调味品煮熟，加生粉水勾芡，加入葱油，出锅 。氽，将食材放入汤水里面，加入调味品，烧开后出锅 。还有一种做法，把食材氽熟后装入碗里，另外调配汤水浇入 。


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