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正宗铁锅炖鱼怎样做 铁锅炖鱼的做法大全及酱料配方( 二 )


二 。锅中加入食用油，油烧热后，先将葱花，姜片，八角，干树椒放入锅中爆香 。
三 。将土豆，茄子，豆腐，放入锅中煸炒一下，这样可以使配料吸收油脂与调料的味道 。
四 。土豆和茄子等配料炒匀以后，我们将炖鱼酱料放在锅中，翻炒均匀 。
五 。这时我们将整理好的鲤鱼，放在炒好的配菜上面，在锅中加入清水，没过鲤鱼即可，大火将锅烧开后，炖制半个小时就可以了 。
制作铁锅炖鱼过程中的技术要点 。
①在我们制作铁锅炖鱼的时候，大家可能会注意到，为什么我们炖的鱼没有提前煎制？
制作铁锅炖鱼，相对于我们做的家常炖鱼还是有一些区别，铁锅炖鱼主要体现出鱼的鲜嫩，需要放置大量的水来去炖煮，而且里面有很多蔬菜，如果鱼用油煎过以后再炖，那么就会影响鱼的软嫩口感，所以我们在制作铁锅炖鱼的时候，最好不要去煎制，直接加入清水炖制就可以了 。
②为什么炖鱼的时候没有加入精盐？
因为我们在炖鱼的时候，加入的是专用的炖鱼酱料，里面已经含有足够的盐分，所以我们无需再添加精盐了 。
③粉条或者是粉耗子什么时候放？
因为粉条如果放早了，会落入锅底，而产生粘锅，所以我们在鱼炖制八成熟时，在加入粉条，或者粉耗子（粉耗子也就是用土豆淀粉制作成的，类似粉皮的制品，放在铁锅炖鱼里面非常的适合，口感软糯，还很入味） 。
制作铁锅炖鱼所用酱料的调制方法 。
我们在制作这道铁锅炖鱼的时候，用到了专用的炖鱼酱料，它的主要用料基本就以大豆酱为主，
酱料配方:大豆酱400克，蒜蓉辣酱100克，香其酱100克，味素2克，精盐10克，五香粉3克，调料油100克，辣椒片20克，耗油100克 。
酱料熬制方法:将调料油放入锅中烧热，然后加入这几种酱料与调料，小火熬开就可以了，炖鱼的时候，按照鱼的重量加入酱料即可，1500克鱼，加入200克就够了，大概就是一小碗的样子，因为大豆酱本身就很咸，所以不要加太多
Q5：铁锅炖鱼怎么做好吃铁锅炖鱼，鱼不需煎制 。调好酱汁味道一样鲜美！
今天和大家分享一道少油版铁锅炖鱼的制作方法 。这道菜主要特点是鱼儿不需要经过煎制 。只需要调好酱汁再炖煮即可 。有兴趣的朋友们可以和我一起研究哈！
材料一，小杂鱼（按自己喜欢的鱼类）1公斤、豆腐适量、鱼籽适量 。
材料二，葱姜蒜、辣椒干、香菜根、香菜 。
材料三，黄豆酱（大酱）两勺、高度白酒一大勺、适量的酱油、老抽、糖和胡椒粉 。
1）爆香葱姜蒜、辣椒干和香菜根后加入材料三中的两勺黄豆酱（大酱）炒出香味 。
2）加入约1升水然后将材料三（除高度白酒）的其余调味料加进去 。
3）酱汁烧开后加入鲜鱼、豆腐及鱼籽 。然后倒入材料三中的高度白酒 。待酱汁再次烧开盖上锅盖以中火焖煮8-10分钟 。
4）时间到了揭开盖子撒入香菜段与葱段再按个人喜好加入少许香醋即可出锅享用 。
这道炖鱼鱼肉鲜美、鱼籽软糯、豆腐入味 。酱汁酱香味十足十分下饭 。少油版的炖鱼或多或少也能够减轻一些油腻感进而增加食欲呢！
Q6：铁锅炖鱼的正宗做法铁锅炖鱼酱料
自制鱼酱配方：
面酱500,，蚝油20克，味达美10克，调和均匀即成鱼酱 。制作方法：
（1）将小鲳鱼、小黄花鱼、小黑鱼、小鲅鱼、小黄鱼刮鳞，去鳃，清洗，改刀备用 。
（2）净锅上火厂,下入色拉油，烧至五成热时，下入各种鱼，炸至金黄色且定型时捞出沥油，码在铁锅中 。
（3）净锅上火，下入底油20克，加入A料爆炒出香，加入自制鱼酱小火炒出香味，下入老酒、白醋、辣油、清水500克，烧开后倒入码好炸鱼的铁锅中，用文火烧10分钟后，加入味精，再放入用油炸过的米饼子即可 。二、咖喱油的熬制： 原料：
大蒜1千克，老姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖哩粉250克，干花椒20克，金不换叶、香兰叶、高沙草各25克，良姜15克，菜子油20千克‘ 制作方法：
（1）将各种香料用开水泡10分钟；大蒜和老姜分别剁成小块备用 。（2）将锅置中火上，入菜子油，待油温升至四成热时，加入香料小火慢炒至香味四溢时，加入姜、蒜等再炒30分钟，待锅中油出香味时，投入咖哩粉浸泡10小时，捞出渣后，即得火锅咖哩油 。操作要领：
火锅咖哩油的熬制主要是为了吃起来更醇香，汤色更为黄亮，所以一定要用小火炒制 。炒好以后，不要先捞渣，要让油完全冷却以后再沥渣，要让香料的味道全部渗透出来，溶入油中 。


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