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烤乳猪何以成为粤菜中的“当家菜” 烤乳猪是什么菜系

烤乳猪是什么菜(为什么烤乳猪成为粤菜中的“主菜”？
烤乳猪(脆皮乳猪)被认为是广东当地的传统美食，在各地的粤菜餐馆里经常被介绍为“主菜” 。但是，恐怕食客们都想象不到，这道岭南美食竟然有如此悠久的历史 。
烤乳猪的前世 。
所谓“烤”源于火，古代常用的另一个词是“炙” 。它的原意是烘烤或用火烘干 。恐怕也是人类最原始的烹饪方式之一 。例如，在周口店的“北京人”遗址，动物骨头在大火中被烧毁后被发现 。在文明时代，记载了当时周天子独享的八大珍馐之一(“八宝”)，叫做“炮豚” 。简而言之，就是先烤乳猪再炒，最后“水焖” 。猪肉酥烂时，拌上醋和肉酱即可食用 。
虽然“八宝”从此被后人津津乐道，成为“精致美”的代名词，但从如今吃货的挑剔口味来看，“炮豚”还是有“美中不足”的地方 。不言而喻，过程繁琐，即使肉在水里炖了三天太老，也不可能知道 。再加上这种吃法，只能吃肉不能吃皮，这自然是缺点 。
或许古人也逐渐意识到了这个问题 。南北朝时期，杰出的农学家贾思勰在他的名著《齐民舒窈》中总结了历代烹饪大师的智慧和创造，并记录了“烤海豚”的做法 。
与“炮豚”相比，“炙豚”更接近现在的“烤乳猪” 。首先，和今天一样，“红烧海豚”的原料需要选择还在吃奶的肥猪，称之为“乳猪” 。这也是“乳猪”这个名字第一次出现在史书中 。接下来，刮完胡子，洗完之后，剖开肚子，切掉五脏，再洗一遍 。用茅草塞在腹腔里，装得满满的 。用硬橡木棍穿上，放慢速度，远距离烘烤 。烘烤时，保持转动，使其均匀地暴露在火中，以防止烧焦 。
小猪
与周代的“海豚罐头”相比，南北朝的“红烧海豚”有了明显的改进:在“烧烤”时加入了涂抹酒和油的过程，使皮和肉都可以食用 。从现代烹饪的角度来看，乳猪一般三四斤就可以吃了，十斤左右是最好吃的时候 。这时候猪肉纤维比较软，含有较多的脂肪，所以其他的吃法会让人油腻 。只不过烤过之后，味道鲜美，醉香，但香而不腻 。猪皮和肉一起吃，据说对皮肤有好处，起到美容的作用 。这样的“烤海豚”当然是美味 。用贾思勰的话来说，端上这道资源网盘后，“颜色和琥珀一样，但也像真金，只是入口消失了，看起来像凌雪，含着浆糊和滋润，特别普通 。”这段话读起来非常令人垂涎，让人觉得当时的名厨已经掌握了烧烤的“火候”，恐怕早已达到炉火纯青的地步 。
但是“红烧海豚”的烹饪方法有点像现在的“北京烤鸭”，这就带来了一个问题 。猪皮比鸭皮厚得多 。厨师如果掌握不了“火候”，很容易从外到内烧，造成“内嫩外焦” 。今天的食客都知道，“烤乳猪”重在吃皮(所以叫“脆皮乳猪”) 。因此，皮的颜色和风味是衡量这道菜成败的关键 。
烤乳猪
有些人自然想到了这个问题 。清代大学者袁枚也是一个食量很大的人，他的《随园食单》是当时食客的“圣经” 。记载了一个“烧仔猪”的做法:取六七斤重的仔猪，夹毛去污，放在炭火上煸炒，待四面都变成暗黄色时，涂上牛奶酥油，反复烘烤，涂上 。这时的“烧仔猪”就是先烤内腔再烤外皮，这样烤出来的仔猪脆嫩可口，别具一格 。由此可见，300多年的“烧猪”与今天概念中的“烤乳猪”的区别似乎只是名称而已 。可以说，中国的“烤乳猪”技术终于在清朝中期达到了一个完美的状态 。
南北都是乳猪 。
明代医学家李时珍曾在《本草纲目》中写道:“猪是世间动物 。”从这个角度来看，由于养猪业已经遍布中国，预计“烤乳猪”将遍地开花，成为国民美味 。
当然，最引人注目的还是皇帝的餐桌 。爱新觉罗的清朝皇室来自满族 。满族人几乎到处都离不开猪 。袁枚提到的“烧小猪”在当时的满族人中也很流行 。它早期的做法是将乳猪(刚生完不到半个月的猪)宰杀清洗干净，然后全身裹上薄薄的黄泥，埋在炭火里煮熟，再将黄泥拆开，用刀切开，蘸上盐面或调味料 。这类似于现在夏威夷土著流行的“坑里烤猪” 。后来发展为将乳猪洗净，用白酒、黄酒、蜂蜜水、食盐等内外擦拭，再用铁钎插入猪体内，放在盛有炭火的锅架上，用炭火烤熟，边烤边抹油，直至熟 。在《食单随园》的“烧小猪”一节中，增加了一句特殊的话“独用酒，秋油蒸的人”，说明满族人有自己独特的“烤乳猪”制作方式 。
夏威夷土坑的烤猪
至于九五至尊的清朝皇帝，虽然从白山黑水进入紫禁城，但始终保持着满人吃猪肉的习惯 。据《景帝纪声》记载，清代每逢中秋，“烤乳猪”是过节的最佳产品 。同治、光绪年间，慈禧太后由一个女人统治 。这个“拉斐特”也喜欢吃烤乳猪 。曾任慈禧太后的余德龄(德龄公主)在她的《清二年》中记载:“熏烤之物，如烤鸭、烤乳猪、熏鸡、煨羊腿等 。，似乎是最适合太后的，而且几乎是不断呈现的……宫内的烹饪方法总是比宫外的更加精细 。”


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