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人均消费动辄数百元高则上千元，日料为什么这样“贵”

日料店福·烧鸟酒场位于车流不息的南京市汉中门大街上，是一家沿街铺面，每当夜幕降临，素雅的门帘、昏黄的灯光在参天梧桐树的掩映下，颇有一种大隐隐于市、临城而不喧的意境 。采访人员注意到，这家日料店的人均客单价为151元 。狭长的汉中门大街两侧，还有许多餐饮店，细细数来共有4家日料店，每家人均消费都超过百元 。
美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2019年和2020年，日料的平均客单价分别是101.4元和100.3元，在所有餐饮品类中排名前列 。日料店为什么价格更高？价格高是否代表着品质好？
食材运输人力叠加，日料价格高企
“日料店品类区分还是很明确的 。比如居酒屋是非常传统的日料店，属于小类型的单店，规模不大，以小酌和烤串、炸物为主；烧鸟店是以鸡肉为主要食材制作料理的专业店铺，但品类较为单一，和居酒屋的人均消费都在一两百元左右；会席料理一般以传统的日料菜系为产品，适合4—6人的宴请，客单价在300—500元之间；Omakase料理无菜单，属于高端日料，由主厨根据当令食材，并决定当日的菜品及价格，在南京大约有十几家 。”南京餐饮商会日料专委会会长仇国红介绍，最贵的是苏宁钟山国际高尔夫酒店的“黑木”，客单价3145元 。
【人均消费动辄数百元高则上千元，日料为什么这样“贵”】采访人员随机翻开一家日料店菜单，发现菜品价格也大都很“体面”：新西兰鳌虾刺身68元一只，5片的三文鱼厚切75元一份，烤鳗鱼89元一份，寿喜烧288元一份……日料分量不多，看上去简简单单的一些菜品，为何如此之贵？
南京日料店“鮨椿TSUBAKI”主打高端料理，午间特惠价是498元一位，晚餐约1000元一位 。该店负责人王女士告诉采访人员，高端日料讲究尊重食材原来的味道，食材要做到四季分明，一定要选用当季的贵价新鲜食材 。店里的很多食材、辅料、酒水等都是进口的，疫情之下，货物运输成本大幅增加，最终定价自然就高 。另外，日料店注重体验感，人工成本高 。“比如我们店，满座也只能接纳28位顾客，但整个服务团队就达到12人，除了节假日，店里一般晚市只接一场，服务人员对客人的用餐喜好非常了解 。日料对厨师技艺要求高，板前师傅一般月收入在2万元以上，另外还有奖金 。”
“根据我们的调研，现在日料的原材料价格比疫情前翻了一番 。疫情下，许多进口冷链进不来，我们就要去寻找国内的上等食材来代替，这其中有两个难题，一是国内优质食材还待开发挖掘，需要去实地考察，耗费大量的人力；二是国内很多地方的原材料运输过来也存在困难，如云南的菌菇，需要保鲜空运过来，费用也非常高 。”仇国红告诉采访人员，以日料中最常见的鳗鱼为例，其实日本许多鳗鱼都是中国进口的，所以源头在中国比较好找，可以在国内直接采购出口厂家的产品 。但原本在世界各国都可以采购的原材料，现在只能在国内采购，“僧多粥少”价格自然上涨，成本就更高了 。
王女士也坦言，疫情之前，很多进口等级很高的鲜鱼，现在基本上都只能是冰鲜 。今年3月份以前，食材通过上海进口更多，现在食材转而从厦门等地进口，然后再用全程冷链周转到南京，运输成本涨了许多 。“成本虽然更高了，但售价并没有上涨 。现在日本进口的食材大概一周到货一次，为了确保新鲜、降低损耗，我们采用预定制，按照人数来预定食材，形成良性循环 。”
价格相差几十倍，食材乱象凸显
有消费者在网上吐槽：“在一家号称高端的日料店，1980元一位的价格却让人踩雷 。口味一般般，螃蟹不新鲜，金枪鱼刺身颜色发黑，都不知道点评软件上的好评是哪里来的？”
人均消费动辄数百元乃至上千元的日料店，真的能保证食材新鲜吗？
南京一家日料店老板透露，像“鮨椿TSUBAKI”一样没有涨价的日料店占大多数，不是不想涨，而是不能涨，这么多年下来，非连锁类的日料店基本上以回头客为主，价格体系都是稳定的，你要是涨价，消费者就不来了 。“因此有些店铺就开始用便宜的食材来代替，保证自己的利润空间 。如小菜可以在网上买速食产品，海草沙律，15元2斤；芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片，三四十元就能买一大盒 。天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品，二三十元一斤多，拿出来炸一下就好 。”
“有的简直让人刷新三观！有些人看日料店有利可图，纷纷投资开店，利用食客对日料食材不熟悉、难以区分好坏，就以次充好 。”在南京从事日料行业多年的何先生告诉采访人员，不同食材价格简直天差地别 。近两年，他也注意到日料店在食材方面存在乱象，比如，用低等级的金枪鱼冒充高端金枪鱼，用养殖的代替野生的 。在采购批发平台上，养殖的便宜甜虾1元1只、三文鱼刺身3元1片，但其实业内人士从色泽、脂肪程度等就可以判断出到底是什么样的鱼 。“比如高端日料开胃前菜中的西红柿，一般选用日本进口的，这种西红柿甜而不腻，价格很高 。但部分日料店用普通西红柿卖进口的价钱，价格相差几十倍，但非专业人士，根本尝不出来 。”


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