中华民族实在是一个智慧的民族，即便是在布衣草鞋的远古时代，我们的祖先就已能想到用一些简单的初加工方法，让单调的饭桌变得美昧和丰盛起来 。“生根不落地”的豆芽菜就是这样被创造出来的 。书于秦汉的《神农本草经》里“大豆黄卷，味甘平，主湿痹、筋孪、膝痛”是对豆芽菜的最早记录――“大豆黄卷”是晒干了的黄豆芽 。到了南宋，就已经有人著书立说介绍发豆芽的方法了 。文人墨客对芽苗菜更是情有独钟，苏东坡有诗云：“春社姜芽肥胜肉”，言及正月十五“上元节”到二月初二“花朝”期间的姜芽肥硕鲜嫩，可与肉媲美 。而市井百姓对芽苗菜的喜好更显稚趣：立春这天“咬春”吃的春饼里必有“炒合菜”――寓意一年和和美美顺顺当当，其主莱即为绿豆芽 。第一声春雷乍响时，北京人采来花椒树上的嫩芽与鲜嫩的黄鱼同炸，是为京城名菜“椒蕊黄鱼” 。“沾身欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”的时节，人们“掳”下嫩柳芽油盐素炒，这一年的碘就不需额外再补 。早年间春天北京“六必居”酱菜园就有“腌柳芽”出售 。清明前后，老北京摘下自家四合院香椿树上的嫩芽，裹面素炸“香椿鱼儿”，老少同享，其乐融融 。常见于百姓饭桌上的黄豆芽炒韭菜也是两样芽苗菜，人们还极有想象力地冠之以“黄鸟钻翠林”的美名 。说来芽苗菜多和春天有关，好在现代农业的飞速发展已能让我们在寒冷的冬季也能吃到这绿意盎然，生机勃勃的尖尖蕊蕊，实实在在过个绿色春节，在唇齿间感受春的气息如斯来来临 。现代意义上的芽苗菜早已不是豆芽莱这般简单，除了类似豆芽莱用种子(如黄豆、绿豆，赤豆、黑豆、蚕豆、豌豆、萝卜、荞麦、苜蓿、蕹菜、黄芥等)中贮藏的养分直接培育成的“种芽菜”外，还有借助根、茎、枝等营养体的养分培育而成的“体芽莱”，比如香椿芽、枸杞头、花椒脑、菊花脑、马兰头、佛手瓜尖、姜芽、芦笋、菊苣等 。现代栽培技术的成熟，让我们可以不分季节，随时享用它们了 。1．营养结晶体 。芽苗菜是借助种子或营养体养分成长的，而种子是营养最为全面和丰富的，母体将其生长过程中累积的精华都贮存在种子中，由种子和营养体萌发的芽、叶正是对这些贮藏营养的转移 。2．绿色食品 。芽苗菜生长所需营养，主要依靠种子或根、茎等营养贮藏器官所累积的养分，一般不需施肥，而且其中多属速生蔬菜，最快五六天就可以完成一个生长周期，最慢也只需20天左右，基本不需农药 。再加上多在房舍、日光温室等可控环境下生长，多数采用无土栽培，可有效控制周围环境的直接污染，所以芽苗菜较之其它蔬菜更易达到“无污染、安全、优质、营养”的绿色食品标准 。3．“芽”的新意 。发芽的过程还使芽苗菜具有了种子和营养体本身所不具备的一些营养 。比如，种子不含维生素c，一旦发芽，维生素c含量迅速上升，特别是现在日光温室栽培条件下，因为“见光”使得芽苗菜维生素c更是猛增，而且内在的膳食纤维也大大增加，并且翠绿的外表比传统不见光“捂”出来的芽苗莱要好看得多 。还有，发芽通过各种酶的催化作用，将种子中不溶性的大分子贮藏物质转化为可溶性简单物质，如多糖转化成为单糖，蛋白转化为活化蛋白，其营养物质更易被人体吸收 。萝卜苗：每百克成分表：热量：26千卡蛋白质：2.5克脂肪：0.5克碳水化合物：2.8克膳食纤维：0.9克胡萝卜素：356微克维生素a：90微克维生素c：12.3毫克钙：10毫克“半斤萝卜一两参”是民间对萝卜的高度认可 。萝卜籽生出的萝卜芽营养格外丰富 。除多种维生素和矿物质外，芽苗中含有的莱菔素对大肠杆菌、葡萄球菌、链球菌有很好的抑制作用 。尤其是萝卜素中含有大量的淀粉分解酶，它能将色氨酸在高温下分解产生的强致癌物质分解成无害物质 。蛋皮萝卜卷：原料：萝卜苗50克，红尖椒1个，鸡蛋2个 。调料：盐、鸡精、醋、胡椒粉各适量 。做法：1、萝卜苗洗净晾干，红椒洗净切丝，加盐、鸡精、醋、胡椒粉拌匀待用 。2、锅中放少许油，加热后关火，一手持锅，一手将打好的鸡蛋液倒入热油锅中，转动油锅，将蛋液摊成圆形蛋皮 。3、将拌好的萝卜苗放在蛋皮上，两边卷起包好上桌 。如有边脚蛋皮也可切丝一并放入馅料中 。特点：苗香鲜嫩，滑爽味美 。厨师提示：中国的芽苗菜最早传入日本，日本人酷爱萝卜苗，它是他们吃生鱼片时必不可少的调味品 。你也不妨试试这特别的口味 。荞麦芽：每百克成分表：热量：23千卡蛋白质：1.7克脂肪：0.6克碳水化合物：2.8克膳食纤维：0.9克胡萝卜素：674微克维生素a：68微克维生素c：10.2毫克钙：2.2毫克荞麦芽是一种低糖、低脂肪、含有较多膳食纤维的蔬菜，适宜冠心病、糖尿病患者 。它高达4.9%的芦丁具有增进毛细血管韧性，减少毛细血管的正常渗透性功能，可以预防脑血管、心血管疾病和因毛细血管脆性而造成的出血病症 。心血管病患者常服用的“维脑路通”就是芦丁衍生物――三羟乙芸香甙 。荞麦芽还具有显著的杀菌、消炎功效 。有些人身出黄汗，黄汗是色汗症的一种，与隐藏在汗腺中的细菌有关，而荞麦芽就有止住这种异汗的作用 。荞麦芽拌面：原料：荞麦芽30克，面条150克 。调料：蒜茸辣酱、鸡精、白醋、香油各适量 。制法：1、面条煮熟捞出待用，荞麦芽洗净开水氽烫 。2、用蒜茸辣酱、鸡精、白醋、香油将面条拌匀，上撒荞麦芽 。特点：滑脆爽口，酸中带辣 。厨师提示：面里还可以切些苹果丝，口感更宜年轻人 。荞麦芽用糖醋凉拌味道也极好 。枸杞头：每百克成分表：热量：53千卡蛋白质：3克脂肪：1克碳水化合物：8克膳食纤维：1.6克胡萝卜素：3960微克维生素a：661微克维生素c：58微克钙：10毫克我国人民食用枸杞嫩茎叶有着悠久的历史，《诗经》就有云：“涉彼南山，言采其杞” 。苏东坡在《杞菊赋》中云：“吾以杞为粮，以菊为糗，春食苗，夏食叶” 。《红楼梦》六十一回里也有姑娘们吃“油盐炒枸杞芽儿”的描述 。近代医学及营养学研究证明，食用枸杞头有清肝明目，延迟衰老，强身益寿的功效 。其中尤以胡萝卜素含量最高，每克克鲜芽叶中含有3.9毫克，所以枸杞头能很好地预防干眼病、夜盲症，所以又叫天精草、明睛叶 。枸杞头中还含有锗，这是在人体保健中占有重要地位的一种微量元素 。凉拌枸杞芽：原料：枸杞芽400克 。调料：盐、鸡精、辣椒油适量，醋、香油少许 。做法：枸杞芽洗净晾干，放调料拌匀即可 。特点：清脆爽口，宴会中的上等佳肴 。花椒芽：每百克成分表：热量：65千卡蛋白质：6克脂肪：0.5克碳水化合物：9克膳食纤维：1.8克胡萝卜素：3100微克维生素a：518微克维生素c：45毫克钙：98毫克大约在3000年前，我们的祖先就认识到花椒作为香料的价值，椒芽入菜是在后魏被发现的：“其叶及青摘取，可以为菹”（《齐民要术》） 。花椒芽有温中散寒，行气止痛的功能，主治积食停饮，风寒湿痹 。可腌食或炸炒，即便是放一点点，其特有的“麻秀咪”也能使菜的风味大增 。尤以做鱼为美 。椒蕊黄鱼：原料：花椒蕊15克，黄鱼1条约750克，五花肉50克，鲜冬笋20克，鲜香菇20克 。调料：盐、鸡精、料酒、香油、豆瓣酱各适量，葱姜蒜少许 。做法：1、黄鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身切十字花刀，放盐、鸡精、料酒、葱、姜片腌制10分钟 。2、五花肉、冬笋、香菇洗净，切丁 。3、锅中倒油，放入五花肉、冬笋、香菇炒片刻加豆瓣酱炒出香味后，放黄鱼和蒜煎熟 。4、撒上花椒芽上锅蒸，上气即可出锅淋上香油摆盘 。特点：酥香微辣，鱼肉细腻鲜美 。厨师提示：别看花椒芽用得少，但在这道菜里很提味 。另外，黄鱼如用来炸制的话必须炸透，否则会有腥味 。黑豆苗：每百克成分表：热量：44千卡蛋白质：6.2克脂肪：1.2克碳水化合物：2.2克膳食纤维：1.1克胡萝卜素：143微克维生素a：58微克维生素c：9.2毫克钙：1.6毫克豆类是人类获取植物蛋白的最好来源，而黑豆是豆类中营养最丰富的一种 。另外，黑豆中富含植酸盐，植酸盐是一种铁元素吸收的抑制剂，人体内缺少铁元素会造成缺铁性贫血 。黑豆发芽过程中植酸酶活性上升，植酸下降，有利于铁的生物利用 。孕妇怀孕期间多食可为新生儿贮存足够的铁与红细胞，弥补母乳和牛奶中铁的不足 。黑豆苗脆豆腐：原料：黑豆苗50克，豆腐150克，鸡胸肉15克，鸡蛋1个 。调料：盐、鸡精、白糖、淀粉、香油各适量 。做法：1、鸡蛋打好，鸡胸肉剁茸 。2、豆腐碾碎用过滤勺碾成豆腐茸，加蛋液、鸡茸和少许白糖拌匀 。3、锅内放油，取豆腐馅炸成金黄出锅摆盘 。4、锅中留底油，倒入黑豆苗翻炒片刻，加盐、鸡精炒匀，勾芡出锅浇在脆豆腐上，淋上香油即可 。特点：酥香可口，营养丰富 。厨师提示：脆豆腐有“素鲍鱼”之称，要想做得神似有诀窍：1、炸锅要洗干净，长期不用的锅得用钢丝球擦擦，否则炸起来会“溜底”――粘锅 。2、炸豆腐时可用家里的小白碟来舀：手握白碟，用另半边贴盆边舀豆腐馅，手要轻动作要快，出来的形状酷似鲍鱼，练几次就可马上掌握 。藤三七：每百克成分表：蛋白质：2.11克脂肪：0.18克膳食纤维：0.94克维生素c：28毫克铁：1.99微克钾：130微克钙：78.9毫克藤三七别名洋落葵、落葵薯、川七，在我国云南、四川、湖北、台湾等地有大面积栽培 。其叶互生，肉质肥厚呈心脏型，是一种药食同源的蔬菜，具有“滋补壮腰膝，消肿散瘀活血”效用，其叶片水煮抽取物具有保肝及抗炎效果 。藤三七的维生素a含量极高，每100克鲜叶中含5644国际单位 。藤三七爆腰花：原料：藤三七150克，鲜猪腰300克，鸡蛋1个 。调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、香油、蒜茸各适量 。做法：1、猪腰去皮去筋，洗净切花刀，放清水中浸泡3-5分钟，以除去血腥 。2、腰花上浆：放蛋清、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、香油腌制5分钟 。3、锅中放油，热后倒入腰花炒至白色盛出 。4、锅洗净后烧红放油，蒜茸炒出香味，倒入腰花、藤三七炒熟，出锅前放味精 。特点：清淡鲜美，腰花无异味 。厨师提示：藤三七能去腥，很适合与较有膻腥味的食物同烹 。菊花脑：每百克成分表：热量：26千卡蛋白质：2.5克脂肪：0.5克碳水化合物：2.8克膳食纤维：0.9克胡萝卜素：356微克维生素a：90微克维生素c：12.3毫克钙：10毫克菊花脑又名菊花叶，是野菊花的近缘植物，嫩梢和嫩叶可供食用，有特殊的清香味 。古人很早就有食菊的记载：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”（屈原） 。那时人们食菊多为野生采集，近年在南京有人工大面积种植 。因为保护地栽培的缘故，人们在冬季也能吃到清香可口的菊花脑 。菊花脑含有蛋白质、脂肪、膳食纤维等多种营养物质，还含有黄酮类和挥发油 。有清热解毒，调和开胃，降血压功效，对治疗头疼、头晕、火眼等有一定疗效 。菊花脑珍珠丸子汤：原料：菊花脑30克，草鱼1条约750克，鸡蛋3个 。调料：葱1根，姜3片，淀粉、高汤、盐、料酒、味精、胡椒粉、香油各适量 。做法：1、草鱼去皮、内脏、头尾、骨，放入清水中，加葱、姜，浸泡5-6分钟去腥 。2、浸泡好的鱼肉放食品加工机或炸汁机内打成糊状后，用过滤勺细滤渣滓 。3、打“高丽糊”：取鸡蛋蛋清打成白色泡沫状 。4、制“鱼胶”：滤好的鱼肉糊加盐顺时针搅拌成胶状时，放入高丽糊、少许淀粉打匀 。用小勺舀成丸状，放入凉水中，这样易于成形 。5、锅中倒入高汤，开后放鱼丸、盐、料酒、味精、胡椒粉，煮开后放菊花脑，点香油出锅 。特点：嫩滑鲜香，老少皆宜 。厨师提示：做珍珠丸子的草鱼去完头尾后，最好室温下放置4小时，让鱼肉充分经历僵直达到成熟期 。这时再做鱼胶颜色不发褐暗，制作出来的菜品洁白如玉 。豌豆苗：每百克成分表：热量：31千卡蛋白：4.5克脂肪：0.7克碳水化合物：1.6克膳食纤维：0.9克胡萝卜素：262微克维生素a：51微克维生素c：12毫克钙：2.8毫克豌豆苗历来是我国人民喜食的芽菜，在四川、贵州、云南和江浙一带十分普遍 。俗称豌豆尖，又因为茎杆白色，顶端叶片翠绿而美其名曰“顶头凤”，建国初期无比珍贵，那时总理宴请贵宾，亲点菜单里的“豌豆苗炒冬笋”中的豌豆苗还要从南方空运呢 。豌豆苗富含蛋白质和膳食纤维，可增加胃肠蠕动，防止便秘，对老人尤为有益 。豌豆苗炒冬笋：原料：豌豆苗300克，冬笋150克 。调料：盐、胡椒粉、橄榄油、香油各适量 。做法：1、豌豆苗洗净 。冬笋洗净切丝，锅中开水氽烫一下 。2、锅中放橄榄油，热后放入冬笋炒至将熟时放入豌豆苗，加盐、胡椒粉翻炒出锅 。特点：清汁菜，口味清淡，苗香笋脆 。厨师提示：如果单炒豆苗，可先在油中放盐，这样炒出的豆苗可保脆、绿 。橄榄油很适合用来炒素菜，普通食用油也可以 。
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