高筋面粉加泡打粉可以做蛋糕吗,用低筋面粉做蛋糕需要加泡打粉吗-
- 蛋糕是以鸡蛋 ， 小麦粉 ， 糖为主要原料 ， 经过打蛋 ， 装模 ， 烘烤(或蒸制)制成的组织松软的美味食品 。如果添加蛋糕油 ， 泡打粉 ， 塔塔粉(或柠檬汁 ， 白醋) ， 鲜牛奶 ， 淡炼奶 ， 脱脂牛奶或脱脂奶粉 ， 果汁或果酱等 ， 可制做出各种不同品种的蛋糕 ， 如海绵蛋糕 ， 天使蛋糕 ， 戚风蛋糕 ， 轻奶油蛋糕 ， 重奶油蛋糕(如魔堡蛋糕等) ， 水果奶油蛋糕 ， 裱花蛋糕(各种图案的生日蛋糕)等等 。
- 做蛋糕用低筋小麦粉还需要泡打粉吗？
- 一、蛋糕主要原料
- 1、鸡蛋:通常使用新鲜鸡蛋 ， 大规模生产蛋糕则使用冰蛋制品(如巴氏杀菌冰全蛋 ， 冰蛋黄 ， 冰蛋白等)和干燥蛋制品(如巴氏杀菌全蛋粉 ， 蛋黄粉 ， 蛋白片等) 。
- 鸡蛋的作用
- (1)可以使蛋糕膨松 ， 体积增大 。
- (2)使蛋糕组织细腻 ， 均匀 ， 松软可口 ， 并产生鲜艳的颜色 ， 能保持水分 ， 延缓蛋糕变硬 。
- (3)蛋白受热变性凝固 ， 温度在54℃~57℃ ， 开始变性 ， 60℃时变性加快直到完全凝固 ， 凝固形成的薄膜″骨架" ， 可使蛋糕既松软 ， 又有一定强度 ， 从而使形状固定 ， 全部成分凝结在一起 。
- (4)可以改善蛋糕外观和形成独特的蛋香味 ， 蛋白糖霜可用来裱花 。
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- 2、小麦粉:通常选择低筋小麦粉 ， 又称蛋糕用小麦粉 ， 分精制级和普通级 ， 精制级蛋糕用小麦粉湿面筋含量≤22% ， 普通级蛋糕用小麦粉湿面筋含量≤24% 。
- 低筋小麦粉作用
- 小麦粉中的淀粉受热大量吸水膨胀并糊化 ， 形成粘性物质(糊精)与其它成分粘在一起 ， 共同构成有一定强度的蛋糕体 。
- 3、糖:通常选择细砂糖 。
- 细砂糖的作用
- (1)可使蛋白形成细腻稳定的泡沫 。
- (2)在调制蛋糕面糊时 ， 可抑制面筋的形成 。
- (3)提供甜味 ， 并使蛋糕口感柔软 ， 延缓蛋糕冷后变硬 。
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- 二、泡打粉
- 泡打粉是化学膨松剂 ， 通常有无铝快速泡打粉 ， 无铝慢速泡打粉和无铝双效泡打粉 。
- 用于蛋糕的泡打粉 ， 要求二氧化碳在较长的烘烤定型时间内持续产生 ， 因此 ， 通常选择无铝双效泡打粉 。
- 无铝双效泡打粉作用
- (1)在调制蛋糕面糊时 ， 可产生少量二氧化碳 ， 改善蛋糕面糊的流动性 ， 方便装模 。
- (2)在蛋糕烘烤过程中 ， 产生大量二氧化碳 ， 使蛋糕组织松软 。
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- 综上所述:可以得出如下结论:
- 1、做蛋糕 ， 除用低筋小麦粉外 ， 还需要鸡蛋和细砂糖 。即鸡蛋 ， 低筋小麦粉和细砂糖是做蛋糕的基础原料 ， 缺少任何一种原料 ， 都无法做出美味的蛋糕 。
- 2、如果你还是初学做蛋糕的小白 ， 为了提高学习的积极性和初期做蛋糕的成功率 ， 建议你在学做戚风蛋糕时 ， 使用适量的泡打粉 ， 而且要选择无铝双效泡打粉 。
- 3、对于有一定基础的蛋糕新手 ， 在做戚风蛋糕时 ， 你可以尝试不加或尽量少加泡打粉 。
- 4、如果蛋糕配方中用油量较大 ， 或者是低筋小麦粉用量较大 ， 如轻奶油蛋糕 ， 重奶油蛋糕和水果奶油蛋糕等 ， 就一定要使用泡打粉 ， 这样才能制做出松软美味可口的蛋糕产品 。
- 我是60后食品人 ， 专注食品科技 ， 喜欢爬山 。希望我的回答能帮到你 ， 欢迎大家参与讨论留言 ， 如果喜欢请收藏 ， 转发和点赞！
你好 ， 我是Jennyguan0318 ， 俩公主都妈妈 ， 我学做美食完全是因为孩子 ， 所以我做美食的原则是无添加 ， 所以我是坚决不加泡打粉的 ， 那么怎样让蛋糕松软呢？
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