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拔丝山药1 所属菜系 其它菜系所属类型 地方特色 基本材料 鸡皮糙山药……500克，桂花卤……2克，冰糖……75克，熟白芝麻……5克，熟花生油……1000克 １、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽 。２、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内 。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可 。另上凉开水一小碗 。
注意：京人喜做俏活 。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活 。拔丝属于这熬糖的手艺 。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了 。
风味特点：清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到"拔丝山药"说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝 。但以由糠炒之，则无丝也 。京师庖人喜为之 。"拔丝山药"是北京传统名菜，少说也有百余历史 。而今拔丝药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻 。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糠丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴 。
拔丝山药2一、原料：1. 主料：鸡皮糙山药500 克，白糖200 克，芝麻10 克 。2. 调料：淀粉、素油 。
二、制法：1. 山药洗净，上宠蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上于淀粉 。2. 油锅内下油烧到八成热，将山药块投入油锅，炸至呈金黄色，外脆，即可捞起沥油 。3. 炒锅下清水、白糖，用温水使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，即撤入芝麻，投入山药块，迅速翻炒，起锅装于涂过油的盆中，食时山药块会拉出糖丝，即成“拔丝山药” 。
【拔丝山药的做法】按：山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分 。能防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能 。常食此菜能防病、抗病，延年益寿 。
