为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红？
体内含有虾青素
【为什么虾蟹在煮的时候颜色会变红？】虾蟹等一些甲壳类动物，体内含有虾青素 。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质联合而呈青、蓝色 。加热后可与蛋白质脱离，出现出其原有的红色 。虾青素有抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病等作用 。
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海鲜在还没下锅之前的时候体内还含有一种甲壳蓝蛋白，当甲壳蓝蛋白和虾红素联合一起就会浮现出青、蓝、绿等多种色彩，所以生的海鲜是有点暗青色的 。蛋白质是很不受热的，所以一下锅之后甲壳蓝蛋白就被高温杀逝世了，但虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而浮现出本来鲜艳的红色，所以煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了 。
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虾子属于甲壳类动物，它们的色彩重要取决于甲壳下面真皮层中分布着的色素细胞 。在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多 。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相联合，变为蓝紫或青绿等其他色彩，则成为虾青素 。
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当遇到热时，很多色素细胞都被损坏、分解，只留下红色素 。所以虾子煮熟后就会变成红通通的 。此外由于虾子背部的红色素散布比拟多，所以煮熟后背部总是显得格外鲜红，腹部由于红色素比拟少，所以色彩就比拟淡 。
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