紫菜又名子菜、紫英，俗称索菜，为红藻门红毛菜科紫菜属中叶状藻体可食用的种群 。紫菜藻体呈薄膜状，紫色、褐黄或褐绿色，由单层或双层细胞组成，形态随种类而异，边缘全缘或有锯齿，固着器为盘状，生长于浅海潮地带的岩石上 。其种类较多，我国沿海主要产有圆紫菜、皱紫菜、长紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等 。紫菜系采集鲜品后经加工干制而成 。紫菜的干制品主要有饼菜和散菜两种，饼菜又分长方形饼菜和圆形饼菜两种 。福建、浙江产的多为圆形，江苏生产的紫菜饼多为长方形 。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素 。特别是其中核黄素的含量达到了每百克2-3毫克，居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称 。日本人认为紫菜是神奇的保健品 。它含有丰富的维生素b12、b1、b2、a、c、e等 。它所含的蛋白质与大豆差不多，是大米的6倍；维生素a约为牛奶的67倍；核黄素比香菇多9倍；维生素c为卷心菜的70倍 。还含有胆碱、胡萝卜素、烟酸、碘等 。《本草纲目》载：“紫菜主治热气烦，凡瘿结块之病，宜常食紫菜 。”《随息居饮食谱》载：“和血养心，清烦涤热，治不寐，利咽喉，除脚气瘿瘤，主时行泻痢，开胃 。”现代医学研究进一步证实，紫菜具有清热利尿、补肾养心、降低血压、促进人体代谢等多种功效，对许多疾病特别是心血管疾病，有较好的预防和治疗效果，紫菜富含epa(二十碳五烯酸)和dha(二十二碳六稀酸)，可以预防人体衰老 。它含有大量可以降低有害胆固醇的牛磺酸，有利于保护肝脏 。紫菜的1／3是食物纤维，可以保持肠道健康，将致癌物质排出体外，特别有利于预防大肠癌 。它所含的微量多糖类，证明它有抑制癌症的效果 。因为紫菜中含有较丰富的胆碱，常吃紫菜对记忆衰退有改善作用 。我国食用紫菜已有千年以上的历史 。民间常用紫菜作为妇女产后催乳剂；患肺脓肿吐臭痰的患者，可常嚼干紫菜；夏天多吃紫菜有消暑热、补身体的作用 。作为优质原料的紫菜正日益广泛应用于食品和医药业，产品畅销国外 。紫菜在烹调中可作为主料、配料等，可拌、炝、蒸、汆汤使用 。可制作“拌紫菜”、“紫菜汤”等菜，也可利用其片状的特点，卷上其他原料制作紫菜卷 。汆汤使用既可调色又可提味儿 。还可制作素菜 。北方食馄饨时常撒少许，起提味儿、点缀作用 。现介绍两款紫菜制作的菜品以飨读者 。一、紫袍鲜鱿原料：紫菜4张，鲜鱿鱼胶450克，青豆2克，蛋清1个，精盐2克，绍酒5克，味精1克，葱姜水20克，蚝油3克，美极鲜酱油4克，上海辣酱油2克，鲍鱼汁3克，精炼油50克，湿淀粉5克 。制法：①鲜鱿鱼胶放碗中，加葱姜水、绍酒、精盐、味精，拌匀上劲，挤成圆后按扁，抹上蛋清，均匀地镶上4个三角形紫菜条和青豆，上笼蒸6分钟左右，取出装在浅盘中 。②将蚝油、美极鲜酱油、上海辣酱油、鲍鱼汁放入碗内调匀 。锅上火放入精炼油烧热，倒入调好的汁，调味，烧沸勾芡，浇在盘中即成 。特点：色彩夺目，精工细作，鲜咸爽口，清新高雅 。要领提示：1．调制鲜鱿胶时要掌握好吃水量 。2．镶紫菜条时要注意干净利落 。3．调制汁要掌握颜色的明亮度 。二、紫菜红花虾原料：紫菜3张，虾缔(用河虾制成的茸泥)150克，红花2克，枸杞子2克，青豆2克，马蹄25克，精盐3克，绍酒5克，葱姜水5克，味精1克，清汤100克，湿淀粉5克，精炼油80克 。制法：①虾缔放碗中，加入拍碎的马蹄拌匀，再加调味料、葱姜水拌和上劲待用；枸杞用水涨发 。②紫菜切成方形，平摊砧板上，均匀地挤入虾缔，包好放入盘中，上笼蒸8-10分钟 。③红花用清汤泡制后，调好口味，勾芡淋油，均匀地浇在紫菜虾上，撤入熟青豆和枸杞子即可 。特点：红黑相应，爽嫩可口，鲜美异常，别具匠心 。要领提示：1．虾缔调制时要掌握好稠稀度和味道 。2．包制时要求大小一致，虾缔部分外露，形成红黑相应 。3．调制红花汁要掌握好勾芡的厚度 。
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