近年来，从黄花菜开始，各种过去只有干货的植物性原料，源源不断地进入闹市，成为饭桌上的时尚食品，如霸王花、鲜百合、海白菜，直到最近推出的鲜茨实 。与干货还原为鲜品的潮流并行不悖的是鲜品转化为干货的潮流，如苦瓜干、冬瓜干、竹笙等植物干货走上餐台 。现代人喜欢植物鲜品，其认识是受时尚的影响：“鲜”与“绿”是同义的，“干”与“弱”摆脱不了关系，吃新鲜植物，就是吃绿色植物，环保又保健，吃干货只能满足口福而无益于身心 。其实，“鲜”并不一定有益，“干”并不一定营养不足 。干货的烹调关键在于泡发 。泡发的目的是使干货质地回软，最大限度恢复原有的体积和弹性，去掉杂质和异味，便于切配 。有些鲜品也要经过浸泡方可食用，如鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后氧化成的二秋水仙碱会强烈刺激肠胃和呼吸系统，因此，吃鲜黄花菜要用水泡浸两小时以上 。
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