自制辣椒油的做法大全简单的窍门,辣椒油怎么做才能又辣又香详细- _生活百科

辣椒油又香又辣，需要几种辣椒来合成？这个问题还真问到点儿上了。
要想熬出一款又香又辣，色泽红亮，香气诱人的，辣度适中，越辣越惹人食欲，越辣越叫人想吃的辣椒油来，还真就得需要几种辣，相互配合使用才能够做到。

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全国辣椒的品种几十上百种，专业厨师常用的也有十几种。但还真就没有一种辣椒是属于那种“”万能型”的，炸出的辣椒油又香又辣，颜色还能达到红润油亮。
辣椒油的制作，首推是川菜的厨师做出来的最好。辣椒油在川菜中也叫红油，是川菜制作的灵魂调料。它的制作方法，在很多人看起来非常简单，无非就是把油烧热，浇在辣椒面上搅拌均匀就可以了。

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殊不知，在一个经验丰富川菜厨师的手里熬制辣椒油，无论是辣椒和油脂的选择，或者是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会直接影响到辣椒油的色泽与味道。
川菜辣椒油（红油），根据用途的不同，主要分为凉菜红油和热菜红油两大类。种类不同，用途不同，熬制方法也都不同。
简略的介绍一下，热菜红油和凉菜红油的区别热菜红油，在川菜中，也叫老油，香辣油，是用热油将豆瓣酱，糍粑辣椒，香料等炒制而成的。它的特点是色泽红亮，香味浓郁，微辣味醇。主要用于红汤菜类或是香辣味儿菜肴的制作。可以起到增色，增香，增味，保温的作用。比较适用的菜肴像毛血旺，干锅香辣虾，泡椒牛蛙，红汤毛肚等。
凉菜红油是将辣椒面儿和其他增香调料混合后，用热油浇炼制作而成的。凉菜红油在川派菜系中的应用非常广泛，红油味，蒜泥味，麻辣味，酸辣味，怪味，鱼香味都会用到它。毫不夸张的说，绝大多数的川式凉菜都是用它来起点睛提味儿的作用。一款制作成功的凉菜红油。可以为凉菜增色，增香，增亮，是使菜肴色泽红亮，微辣醇香，回味无穷。

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下面介绍的这款辣椒油，就是学习自川菜中的凉菜红油，经过多次制作，成品效果令人非常满意。
三重温度，三次浇油熬制这款辣椒油，分为三个步骤。一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是浇油。虽说看着比较简单，但是实际上，每一个步骤都有不少的技术关键点。
一，加工辣椒碎这款辣椒油的制作，选用的是三种辣椒。分别是贵州的子弹头辣椒，四川的干二荆条辣椒，河南的干新一代辣椒。混合比例是子弹头辣椒，干二荆条辣椒，干新一代辣椒4:1:1 。把这三种辣椒按比例调配好，放到收热的干锅中，用小火反复的煸炒，等到有五成熟脆的时候，加入极少量的菜籽油继续煸炒，要炒到辣椒色泽深红，质地酥脆的时候取出放凉，放到石臼中捣碎，但也不要捣的太碎，中粗颗粒即可。
二，熬制在铁锅中放入纯菜籽油 5千克，同时放入蔬菜料头（洋葱块400克，芹菜段，老姜片，香菜梗各100克，大葱叶250克），用中火熬到蔬菜料变成焦黄色（但不能成黑糊色）时捞出。等到油温降到六七成（180°~210°）热的时候，放入香料（八角两颗，桂皮10克，香叶4片）搅均关火。