配方奶粉可以做酸奶吗

一般来说酸奶都是不会使用配方奶粉来制作的,不然的话味道上面是会出现一些偏差的,最关键的就是酸奶是需要进行发酵的,那么配方奶粉根本就没有办法再去发酵的,所以说应该要使用鲜牛奶的,只有这样才可以使得做出来的酸奶味道上面更加的丰富多彩一些,喝起来也会更正宗的 。

配方奶粉可以做酸奶吗

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酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装:用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加,其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系:
配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等 。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加 。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时最好与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃~65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性 。
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预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏) 。
【配方奶粉可以做酸奶吗】均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中 。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力 。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态 。
杀菌:一般采用巴氏杀菌,乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度 。
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冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质 。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌种利用降解,所以能够维持体系的稳定 。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性 。
冷却、搅拌和后熟:搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性,主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水 。变性淀粉由于原料来源较多,变性程度不同,不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同 。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉 。


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