生蚝被誉为“海中牛奶”，吃生蚝时要不要去除内脏？ _生活百科

说起生蚝，沿海地区的朋友肯定都不陌生。生蚝的学名为牡蛎，其肉质饱满多汁、口感鲜甜、营养丰富，被人们称为“海中牛奶” 。在内陆地区，随着海鲜烧烤等特色小吃的普及和推广，蒜蓉生蚝也逐渐成为了备受青睐的烧烤题材，味道确实没得说。
无论是清蒸还是烧烤，大多数人在吃生蚝的时候都是将整个软体部一口直接吞下，这一点和虾类蟹类的吃法有很大不同。

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生蚝/牡蛎以对虾为例，很多人在吃虾时都会将虾头去掉，这是因为虾头中含有肝胰腺、性腺、心脏等多种器官，用来排泄代谢废物的腺体也在头部（即绿腺、触角腺），吃起来并不卫生。
另外，虾头的营养价值也不高，和营养丰富、口味鲜甜的虾仁根本没法比。出于对卫生的考虑，有些人连背部的虾线（对虾的肠道）也会特意挑出来。

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对虾的消化腺示意图相比之下，牡蛎的吃法就简单多了。在欧美各国的高档餐厅里，生吃牡蛎是比较主流的食用方式，内脏不经任何处理，只搭配简单的柠檬汁、食醋进行调味。在国内，牡蛎一般都经过加热烹饪后再食用，但清理内脏的做法也非常少见，大多都是整个儿吞下。
牡蛎在海内外都很受欢迎，相应的烹饪方法也有很多，比如熏、煮、蒸、炸、烧、烤、炖等等，甚至还可以加工成罐头产品，多样的料理方式也让牡蛎有了更多的口味选择。
事实上，在烹饪之前牡蛎就具有相当浓郁的独特风味了，比如奶油味、果香味、黄瓜味、咸味、甜味等等，这和牡蛎生长海域的盐度、碱度、矿物质含量以及浮游植物的种类有很大关系。

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在很多国家，牡蛎还被认为是一种壮阳食品，而这种观点也得到了科学研究的证实。在2005年，美国和意大利的研究团队在《悉尼先驱晨报》上刊登了一篇文章，该文章指出牡蛎所含有的牛磺酸能够提高人体性激素的分泌水平，牡蛎富含的锌元素也同样有助于睾丸激素的产生。
回到开篇的问题，吃牡蛎真的不用去内脏吗？
为了搞清楚这个问题，我们不妨先来看一下牡蛎的摄食习性和内部构造。

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牡蛎的内部结构牡蛎是典型的滤食性贝类，一只牡蛎每天能过滤150～200升的海水，其中的浮游植物就是牡蛎的主要食物。一般而言，水质越肥，浮游植物的密度就越大，在这种情况下，牡蛎每天的摄食量会明显增多，生长速度也更快。
牡蛎的可食用部分是软体部，而软体部又由外套膜、鳃、性腺、心脏、消化道、唇瓣等结构组成。在这些器官中，人们最顾忌的就是消化道——被认为是整个软体部中最脏的部分。
对于刚刚采收上来的新鲜牡蛎而言，消化道中确实含有未被完全消化的食物残渣。在这种情况下，可以将牡蛎放在清洁的海水中静养48~72小时，让牡蛎充分消化、排出消化产物，这样就能够有效去除掉牡蛎肠道内的粪便及残渣。

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贝类的滤食试验：左右两边形成鲜明对照对于牡蛎的净化过程，联合国粮农组织（FAO）还发表了具体的指导性文件，其“中心思想”就是在清水中暂养一段时间。牡蛎的耐饥饿能力很强，2-3天内不投喂任何饵料也完全没有问题，在阴干的条件下甚至能活2-4个星期，生命力相当强悍。
如果海区的水质较好或者养殖条件优良，那么采摘的牡蛎也可以直接烹饪，甚至可以直接生吃（前提是水质足够优良）。如果对国内牡蛎的产区和品质没有十足的把握，建议还是放在清洁的海水中暂养几天。
在国内，牡蛎的养殖基地主要分布在山东、辽宁、广东以及台湾4个省份，比较出名的牡蛎产地有湛江、乳山、沙井、阳江、大连湾等等。这些地区出产的牡蛎口感独特、品质优良，经受了市场的长期检验，深受消费者认可。

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牡蛎开壳时一定要做好防护作为一种高档海产品，牡蛎的市场价格并不算低，几乎没人会拿牡蛎当饭吃，大多数人都是偶尔才能吃上一次。只要控制食用量，即便不清除牡蛎的内脏，问题也不大。
事实上，更值得人们关注的应该是牡蛎的重金属富集问题。目前国内养殖的牡蛎品种主要有褶牡蛎、大连湾牡蛎、太平洋牡蛎以及近江牡蛎，这些牡蛎对重金属都具有比较明显的富集作用（扇贝、贻贝、蚶类、蛤类也是如此），因此水质的好坏对牡蛎的品质具有决定性作用。