鸡蛋|“无菌蛋”≠无菌！高价“无菌蛋”是智商税吗？
随着日式料理的流行，很多年轻人被无菌蛋“种草” 。不少商家宣称：“此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素）、可以生食” 。
无菌蛋是否真的没有细菌？它和普通鸡蛋的营养价值有什么区别？生吃无菌蛋是否真的营养好吸收？
天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示：普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌 。
“无菌蛋”其实是“少菌蛋”
“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋 。”李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适 。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌 。
这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久 。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡 。
沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径：
【鸡蛋|“无菌蛋”≠无菌！高价“无菌蛋”是智商税吗？】第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；
第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋 。
“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量 。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变 。
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生食无菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍 。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引 。
对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关 。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重 。通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质 。
至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料 。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素 。如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深 。
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有 。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系 。
“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋 。”李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55% 。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收 。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收 。
“不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心 。”李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平 。
最后李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期” 。一般生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用 。
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怎样挑选鸡蛋
除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等，这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵 。面对种类众多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？
1.看生产日期
最好购买7天内生产的鸡蛋
2.“听声音”
拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋，若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋 。
3.看外观
看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染 。
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