八道家常粤菜制作 粤菜家常菜谱
文章插图
广东家常菜食谱(制作八道家常菜)
蒜末开边虾
成分:
虾仁、粉丝、高粱酒、青红椒、大蒜、盐
练习:
1.扇子是温水泡的 ， 很软 ， 应该是完全软的 。用高粱酒把他们灌醉 。
2.虾的处理 。用剪刀剪掉虾的须、脚和头部的尖锐部分 ， 然后用拇指和食指抓住虾头和虾尾 ， 使之成C字形 。用刀从后面把它切开 ， 留下尾巴 。成人形状的虾 。
3.用一勺盐在锅里炒蒜 ， 从锅开始 。只要有香味就可以咯 。
4.将泡好的粉丝放在盘底 ， 排好虾 ， 将蒜泥铺在虾面上 。
5.这道菜是蒸的 ， 所以请放在锅里蒸 。
6.蒸好后用少许油炒出香喷喷的青椒和红椒 ， 然后马上浇在虾上 ， 加少许酱油就完成了 。
低音的
食品信息资源网:
鲈鱼、葱、姜、盐、味精、糖、生抽 。
练习:
1.鱼宰杀后 ， 沿着鱼背部两侧的鱼鳍取一刀(术语 ， 即做硬刀) ， 以便将鱼蒸透 。
2.将少许盐均匀地抹在鱼上 ， 腌制15分钟 。
3.把鱼放在盘子里 ， 在盘子底部和鱼上抹一点姜 。
4.将锅烧开 ， 沥干水分 ， 用支架蒸10分钟(视鱼的大小而定 ， 时间不宜过长 ， 否则鱼肉、蜂蜜、绿茶的好处会使肉蒸老 ， 失去原有的嫩滑)
5.关火拿出来 。把蒸好的汁和姜片从鱼盘里倒出来(一定要倒干净 ， 不然鱼腥味还会残留)
6.将适量生抽、2茶匙水、少许味精、少许糖倒入冷锅中 ， 烧开后淋在鱼上 ， 铺上姜丝、葱丝 。
7.热锅烧开油 ， 淋在姜葱丝上 ， 完成 。
洋葱炒双味虾
原材料
活大虾4只 ， 大葱40g ， 大叶2片 。
调味品
油200克 ， 幼盐3克 ， 生抽3克 ， 麻辣油3克 ， 豆瓣酱2克 ， 生粉30克 。
工作方法
1.将九节虾从头到尾切成两段 ， 去掉头底部的内脏 ， 拍生粉做成辣酱虾头 。
2.剥去虾壳 ， 把炒洋葱的香味留在星油里 。
老胡铮陈村粉
原材料
一个虎贴1斤8两 ， 陈村粉6两 ， 姜、葱、葱、粗葱、香菜梗、蒜、干葱各少许 。
调味品
盐、鸡粉、鱼露、明治、酱油、冰糖 。
工作方法
1.提炼葱油 。按1:1:1:1:1:1:1的比例加入葱、香葱、香菜梗、蒜、干葱 ， 加入花生油 ， 精炼40分钟 ， 文火煎至所有材料出香味 。
2.将鱼切成厚片 ， 加入少许盐、糖和蛋清腌制30秒 ， 然后加入葱油腌制 。
3.将陈村粉铺在鱼的底部 ， 放入蒸笼蒸2分半钟 。
4.炒出粗葱 ， 加入葱油、盐、鸡粉 ， 淋在蒸好的虎斑上 。
5.出去吃饭前 ， 在客人面前淋上一份清蒸鱼和酱油的混合物 。蒸鱼酱油是用鱼露、明治、酱油、冰糖、姜葱做成的 。
鸡丝汤 ， 翠笋和白笋
佐料
黄油鸡约1kg ， 鸡胸肉200g ， 竹笋500g ， 广东丝瓜250g 。
佐料
甜豆20克 ， 去皮生姜10克 ， 葱10克 ， 蒜末10克 。
调味品
盐5g、鸡粉3g、糖1g、油20g、白胡椒粉1g、生粉40g、香油3g、鲜鸡蛋1个、蚝油1g 。
工作方法
1.将老鸡用黄油洗净切成小块 ， 焯水去血水 ， 然后放入盆中 ， 用水淹没鸡肉表面 ， 蒸5小时后取出鸡肉；另起锅加油 ， 小火煎蒸好的鸡 ， 再放入刚蒸好的鸡汤大火煮20分钟 ， 呈乳白色汤底 。从锅中取出并过滤 。
2.鸡胸肉切丝 ， 加入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、鲜鸡蛋、生粉 ， 腌制备用 。
3.白竹笋和广东丝瓜去皮切丝备用 。
4.将油倒入锅中 。油温80℃左右时 ， 放入腌制好的鸡丝拉油 。捞起后加入笋丝和广东丝瓜 。放入锅中5秒 ， 捞起待用 。把锅里多余的油倒出来 ， 放入炒好的食材(去皮的姜、葱、蒜)炒香 。然后将所有抹油的食材放入锅中 ， 大火翻炒入味(盐、鸡粉、糖、蚝油) ， 装盘即可 。
5.将之前煮好的鸡汤(盐、鸡粉、糖)调味 ， 最后用生粉勾芡 ， 浇在炒好的茭白芽上 。
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