取猪手两只滚水去血，请注意是一前一后，这里顺便回答昨天有位朋友的问题，猪手前后怎么分，其实很简单，前掌肉多，后掌筋壮，一般人买猪手图一个筋道，所以去买猪手的小贩，总喜欢拨开猪手断面的皮层，露出一段白白的筋，说有筋哦，这给你看的多半就是只后掌了 。而这个菜之所以要取一前一后，口味上是肉筋搭配，口味协调，有趣地联想，则是几百年前白云寺中小和尚的心理，再深了，取材中也是暗合阴阳的 。取冰盆一只，铺满冰块 。
猪手滚水中捞出，弃入冰盆 。
浸泡两小时后，从冰水中取出，用保鲜膜密封放入冰箱，冰箱的温度不宜过低 。第二天，取出猪手.
准备一个密封的容器，我用的是高压锅，注入冷水，香叶，足量的盐和花椒，适量的味精，胡椒粉，下入猪手 。根据个人口味不同还可以适量放入自己喜爱的佐料，菜无定式，菜无定式，不过！切记美食一道一定要了解材料的物性，物性相左的佐料一定要慎用 。
随后密封锅盖，阴凉通风的地方放置一晚 。隔夜之后，清晨早起，取出猪手置入碗内，泼洒上适量的高粱酒，盐和味精，然后?开始搓 。和猪的握手需要持续两个小时，如果你有时间，并且对和猪的交往有兴趣，这个握手时间当然是越长越好 。这个过程主要有两个作用，一是将盐与酒的味道让猪手彻底吃进，而是让猪手的皮肤变得柔软温和，筋皮松动.
握手完毕之后，铁锅内注入冷水，下入猪手，。中餐里有讲究，叫吃的出咸味儿吃不出盐味儿，和猪握手是为了揉进盐味，上锅开煮是为了再把盐味儿赶出，但是却把咸味儿留下 。大火烧煮的同时，取出黑胡椒三百粒，在案板上用擀面杖碾碎备用，没有擀面杖的朋友和我一样可以用啤酒瓶 。请注意一定要用黑胡椒 。
半小时之后，猪手捞出，滚上黑胡椒碎，用手拍匀 。
随后上笼屉蒸大约１５－２０分钟，用筷子试试是否已骨肉分离，停火取出 。请注意蒸的时间不宜过久 。稍做停顿，以香叶蘸烧酒，香醋拭手，去利刃几把，开始剔骨 。
此时的猪手已经骨肉分离，所以剔骨并不难，大的骨头可以轻松抽出，重点主意拳凸部位，需用快刀将蹄筋剥离，并要注意小心取出细碎的趾骨，以免随后吃的时候硌牙 。
这时的猪手又粘又烫，所以动作要快速麻利
这是整只的脱骨蹄，远处是敌人累累的白骨 。
取出保鲜膜一卷，将整只脱骨黑椒猪手放在保鲜膜的正中 。满手的油腻要清洗干净，好厨子不可以拉里邋遢 。
用保鲜膜将内里的黑椒猪手一层层缠紧，保鲜膜是那种柔中有刚的东西，包猪手时感受到的力感让你不用再怀疑电影中职业杀手用它做坏事时的镜头 。
【水晶黑椒浸猪手的做法】将包裹后的猪手放入冰箱 。半小时后取出打开薄膜，切 。入盘
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