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经典香料配方 调料配方( 四 )


(1)砂仁60克 ， 丁香12克 ， 豆蔻7克 ， 肉桂7克 ， 山药12克 。
(2)、八角20g干姜5g茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g 。
(3)八角52g肉桂7g三岔10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g 。

35.正宗四川卤水
调料:川盐300克 ， 冰糖250克 ， 姜500克 ， 葱300克 ， 料酒100克 ， 鸡精20克 ， 味精20克 。
调料:山奈30g、八角20g、丁香10g、豆蔻50g、茴香20g |香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、肉桂80g、韭菜50g、千里光30g、香茅40g、草50g、草50g 。
汤:水50公斤 ， 鸡骨架3500克 ， 管骨1500克 。

36.五香盐水
最传统的五香卤水由八角、胡椒、丁香、肉桂和茴香组成 。五香卤水的配制最基本的规律是突出八角的味道 ， 其用量是第一位的 。其他调味品和辅料会有变化 。然后根据卤制食材的特点 ， 一般君主、大臣、助理食材与香料的比例基本为4:2:1 。

37.正宗潮州卤水
原料:老汤50kg、酱油3 kg、冰糖2 kg、酱油300 g、绍兴雕酒200 g、甘草20 g、肉桂20 g、八角20 g、丁香5 g、花椒10 g、茴香10 g、香叶20 g 。

38、重庆火锅底料
加工原料:郫县豆瓣800克 ， 干辣椒1000克 ， 生姜400克 ， 大红袍椒300克 ， 葱100克 ， 冰糖50克 ， 黄酒100克 ， 永川豆豉200克 ， 醪糟150克 ， 盐100克 。
调料:草果50克 ， 豆蔻75克 ， 山奈35克 ， 丁香5克 ， 茴香25克 ， 砂仁30克 ， 荜茇30克 ， 香叶45克 ， 香果20克 ， 八角35克 ， 肉桂25克 ， 孜然20克 。
油类:鸡油500克 ， 熟植物油3500克 ， 黄油3500克 ， 色拉油300克 。

39、海鲜原味火锅底料
原料:五花肉17kg ， 色拉油7.5kg ， 菜籽油25kg ， 麦芽糖4瓶 ， 料酒3瓶 ， 郫县豆瓣1.5kg ， 青椒1.5kg ， 泡椒30kg ， 泡姜17kg ， 泡菜10kg ， 姜5kg ， 蒜2.5kg 。
香料:八角25g ， 山奈素10g ， 香果15g ， 茴香15g ， 香叶15g ， 草果10g ， 豆蔻10g 。
菜品:香菜末15克 ， 葱花10克 ， 萝卜丝20克 ， 脆皮黄豆20克 ， 熟花生碎10克 ， 小米椒碎15克 ， 青椒碎10克 ， 香油25克 。

40、新型毛肚火锅底料
新型牛肚火锅适当减少了传统牛肚火锅的麻辣、刺鼻味道 ， 做到了辣而不燥、鲜而不腻、汤色红亮而不稠 。
6调料:菜籽油3斤 ， 黄油1.5斤 ， 郫县豆瓣1.5斤 ， 干辣椒250克 ， 姜100克 ， 蒜200克 ， 葱300克 ， 冰糖150克 ， 醪糟500克 。
香料:八角100克 ， 山奈素50克 ， 肉桂50克 ， 茴香50克 ， 草果25克 ， 紫草25克 ， 香叶10克 ， 香草10克 ， 丁香5克 。


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