江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

经典香料配方 调料配方( 三 )


肉桂是人类最早使用的香料之一 。它的主要作用是掩盖所有红肉成分的气味 。几乎是卤水配方的必备香料 ， 也是五香粉的必备成分之一 。常用来炖牛肉、羊肉、鸡肉、猪蹄等 。每1公斤肉中有6克肉桂 ， 50公斤盐水中有25克肉豆蔻 ， 1公斤油中有3克肉桂 。在制作红烧肉产品时 ， 肉桂和肉豆蔻一起使用 ， 可以结合肉本身的油香味 ， 最终刺激和突出肉味 。

24.奥克兰
在木香菜肴中 ， 主要起到除异味、增香的作用 。常与其他香辛料配合使用 ， 配制肉制品加工用复合香辛料 ， 可增加酱卤制品的复合香味 。
500克肉料的用量需要2克木香 ， 50公斤卤水的用量是40克木香 。

25.干姜块
干姜是五香卤水极其重要的原料 。真正的干姜是专门种的 ， 水分少 ， 辣味浓 。鲜姜没有必要晒干 。在四川五香卤水中 ， 干姜是必不可少的配料 ， 五香粉中就有这种干姜 。
【经典香料配方 调料配方】
26、高良姜信息资源网
鲜姜又叫干姜 ， 它的突出作用是有很强的祛除异味的作用 ， 同时也有很强的定香作用 ， 尤其是卤制肉类食材时 ， 尤其是一些腥味特别浓的食材 ， 比如炖蹄子 ， 就要用鲜姜来代替生姜或干姜 ， 主要是因为生姜和干姜 ， 在经过异味很浓的食材后 ，  不仅对那些极其腥臭的气味束手无策 ， 甚至还会成为它们的帮凶 ， 这是很多老师和父亲才知道的秘密 。
1kg肉类食材的用量需要高良姜6g和卤水50kg ， 高良姜50g 。

27.枳壳
枳味酸甜 ， 在菜肴中主要起到去腥增香的作用 。
三种配色香料

28.姜黄
生姜可以给食物一种黄色 ， 它经常被用来制作咖喱粉或金黄色的鸡肉菜肴 。除此之外 ， 它的调味作用还在于可以用来掩盖异味 ， 多用于配制卤水或味噌汤 ， 在西餐中可以用来烹制牛羊肉 。

9.藏红花
藏红花因为价格昂贵 ， 也被称为“香料皇后” 。多用于高档菜肴上色 ， 往往只需要一点点就能带出特别鲜艳的颜色 。
每4克藏红花配400克清水 。藏红花汁入锅的最佳时间是菜出锅前10秒 。时间过长 ， 色彩效果会降低 。

30.新疆紫草
紫草是卤水和火锅中常见的调色材料 。用紫草上色时 ， 紫草与油的比例为1∶1000 。先将油烧至五六成热 ， 然后将紫草放入长柄漏勺中 ， 放入油锅中边炒边搅拌 。油为勃艮第色时 ， 取出紫草取油 。卤水煮的话 ， 是50公斤卤水 ， 30克紫草 。
两种有营养的香料

31.当归
当归性格直爽 ， 苦味和药味较重 ， 也是滋补佳品 ， 还能掩盖羊肉膻味 。在卤菜的制作过程中 ， 当归浓郁的香气和独特的回味有着鲜明的特点 ， 是很多单纯的香料所无法比拟的 。当归的量约占全部成分的0.01% 。如果是炖汤 ， 可以搭配乌鸡、瘦肉、鸽子、老鸭等多种食材 。一般十个人炖汤要加当归四克 ， 50kg卤水用量为当归20g 。

32.胡爱山山
胡爱山主要是增加汤的滋补作用 。50公斤卤水需要20克山药 。
(1)胡爱山西洋参排骨汤:西洋参25克、胡爱山40克、芡实50克、排骨500克、陈皮、盐少许 。
(2)胡爱山党参鹌鹑汤:党参15克 ， 胡爱山40克 ， 鹌鹑2只 ， 瘦猪肉250克 ， 生姜3片 。

33.秘密十三香配方
配料:八角500克 ， 山奈200克 ， 丁香150克 ， 茴香500克 ， 草果400克 ， 豆蔻400克 ， 香叶500克 ， 藿香300克 ， 草600克 ， 孜然500克 ， 肉桂300克 ， 干姜800克 。
制作工艺:将上述原料用小火煸炒 ， 晾凉 ， 研成细粉 。适用于煮、拌、炒等要求快速入味的菜肴 ， 如烤肉或稍微翻炒的炒菜 。使用起来方便实用 。

34.五香粉
五香粉的基本成分是胡椒粉、肉桂、八角、丁香和茴香籽 。有些配方还含有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等 。主要用于炖肉或禽类菜肴 ， 或添加到信息资源网卤汁中增味或拌馅 。五香粉因成分不同 ， 有许多不同的口味 ， 不同的名称 ， 如辣粉、鲜辣粉等 。


推荐阅读


上一篇：|耀扬户外进行钓鱼教学！用力过猛导致自己掉入河中，助理都笑了？

下一篇：推荐4款超舒适的空调 舒适性空调