到底是鲱鱼本身难闻还是故意加工成臭味？鲱鱼罐头为什么这么臭 _小知识

古今中外有很多美食都是带着强烈臭味的，比如我们中国的臭豆腐、螺蛳粉、豆汁儿；日本的鲋鱼寿司、臭鱼干；韩国的洪鱼脍；冰岛的臭鲨鱼肉；瑞典的盐腌鲱鱼罐头。大部分带有臭味的美食都是通过发酵来制造的，其中公认威力最大的臭味食物就是鲱鱼罐头了，品尝鲱鱼罐头甚至成为了许多主播用来吸引粉丝的手腕，很多人纷纭效仿，
古今中外有很多美食都是带着强烈臭味的，比如我们中国的臭豆腐、螺蛳粉、豆汁儿；日本的鲋鱼寿司、臭鱼干；韩国的洪鱼脍；冰岛的臭鲨鱼肉；瑞典的盐腌鲱鱼罐头。
大部分带有臭味的美食都是通过发酵来制造的，其中公认威力最大的臭味食物就是鲱鱼罐头了，品尝鲱鱼罐头甚至成为了许多主播用来吸引粉丝的手腕，很多人纷纭效仿，出于一种猎奇的心理去购置鲱鱼罐头试吃。

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品尝过鲱鱼罐头的人们对于这种臭出天际的神物褒贬不一，有人一开罐就被臭到昏厥，有人却能吃得津津有味，但是大部分人还是以为鲱鱼罐头名不虚资源网传，屋里开罐的话浓郁的臭味能绕梁三日，心脏不好的人提鼻子一闻就能眼前发黑，开端涌现走马灯，恢复过来后就是一顿感叹：性命如此软弱，珍重自己，远离鲱鱼罐头。
那么鲱鱼罐头这么臭，到底是鲱鱼本身难闻呢，还是在加工进程中涌现的臭味呢？

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先来介绍一下鲱鱼罐头的主角：大西洋鲱Clupea harengus 。大西洋鲱有许多亚种，其中被用来做盐腌鲱鱼罐头的重要是大西洋鲱波罗的海亚种（C.h.mem资源网bras）。大西洋鲱本身没有异味，而且它在海洋中的生态位置举足轻重。
为什么这么说呢？因为它是数目最多、资源最丰硕的海水鱼之一，在生态链中承上启下，重要进食桡足类、甲壳类和很多浮游生物，而且是大部分中大型食肉鱼类、海洋爬行类和海洋哺乳类动物的主食。

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大家在看《动物世界》、《人与自然》和BBC拍摄的一些海洋纪录片时，经常能看到海里有一大群鱼挤在一起共同行为，一会儿绕圈一会儿冲刺，数目很多很多，在回避天敌时能统一行为，进退有度，非常壮观。
大西洋鲱就是会这样集群生涯的鱼类，人们在进行海洋捕捞时一网下去也能捞到很多。大西洋鲱是欧洲很多地域的主要经济生物，不但自己能吃，还能加工成各种鲱鱼制品，输送到全世界各地。

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鲱鱼罐头其实有很多种，有正常烹制的，有除刺切片装罐的，也有整条装罐的。（本文由温晨原创）我们平时说的、也就是最有名的鲱鱼罐头只是其中一种，叫做盐腌鲱鱼罐头，在当地也被称为腌鲱鱼、酸鲱鱼。
因为盐腌鲱鱼罐头的瑞典语是Surstrmming，其中Sur-这个前缀的意思就是“酸的”，后面的strmming指的就是波罗的海鲱。

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那么鲱鱼罐头到底是怎么制造的？在哪一环节涌现了臭味呢？鲱鱼罐头来源于瑞典地域，早期是为了能够让鲱鱼能够保留得更久一点，也为了节俭食盐，才用淡盐水将鲱鱼密封起来保留，让它自然发酵。当初瑞典和周边的渔民比拟爱好这种食物，一是因为廉价（现在可不廉价了），二是易于寄存。
至于臭味，则起源于发酵进程中的厌氧细菌，会制作出丙酸、丁酸、硫化氢、乙酸等异味。丙酸的味道很刺激辣眼，丁酸是腋臭味，硫化氢是臭鸡资源网蛋味，乙酸是刺鼻酸臭味。所以成品的鲱鱼罐头是这些味道糅合在一起的聚集，也难怪如此威力伟大了。

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其实鲱鱼罐头不是全年生产的，所以网上许多鲱鱼罐头其实是假的，仿造品。真品大约二百块一罐，新颖的罐头只在八九月份有。
依据当地传统，生产者会在每年的春夏季捕捞产卵期的鲱鱼，先用浓盐水浸泡鲱鱼一段时光去除血液，再把鲱鱼的头切掉，有些生产者会去除鲱鱼的内脏，有些则保存了鲱鱼的内脏，然后将鲱鱼浸泡在淡盐水中装罐密封，在合适的温度掌握下让它们自然发酵两个月左右，再于八月的第三个星期四开端统一上市出售，这一天是瑞典的“盐腌鲱鱼日”，隐隐有成为非遗节日的趋势。