正宗豆腐脑的做法和配方

豆腐脑是西安的一种特色小吃 。是每个去西安的人必吃的一种食物 。它分为两种,一种是浇汁豆腐脑,另一种是蒸碗豆腐脑 。豆腐脑的做法特别讲究,要经过很多步骤才能做出美味可口的豆腐脑 。挑选豆子、清洗豆子、磨浆等等一系列步骤,下面我们一起来学习一下正宗豆腐脑的做法和配方 。

正宗豆腐脑的做法和配方

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豆腐脑的做法:
一、选豆
选豆是非常重要的,豆的品质决定豆腐脑是否好 。
要选用90天成熟期的黄豆,选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看,色泽圆润表面光滑颗粒饱满,黄豆很容易碎,比较好 。(黄豆一斤2.5-3元)
二:磨浆
1.黄豆用水泡最少6个小时,夏天不能泡的时间久,而冬天气温不高,可以泡上12个小时 。水质也决定豆浆的出品,所以水不能太差 。之后黄豆也要洗上3-5次 。
2.一斤黄豆用3250克水(产量最大化),水只能少不能多;1:6.5 。
3.磨成豆浆和豆渣,要反复打磨2遍 。
三:烧浆
豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂 3.5克 。
正宗豆腐脑的做法和配方

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四:撩浆
撩浆要撩到泡沫消散为止,并且豆浆要烧到100度 ,否则温度不够,豆腐脑是很难成型 。
豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟,捞豆油皮 。
五:点浆(内酯)
先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中,再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内,无需搅拌,静置30分钟即可 。
六:卤水的制作:
1.原材料:凉水或者高汤 2500克,葱2段(葱白),生姜2片,用调料包或者纱布(可使用2次,第一次5分钟第二次10分钟),豆腐脑料15克。
2.5斤水的量,盐31克,鸡精味精10克,味极鲜10克,蚝油10克,白胡椒粉3克,鸡汁5克 。
3.水沸腾后5分钟后捞出调料包,之后再放调味 。
4.完全融化后,放稍许老抽上色 。
5.卤水就制作完成 。
七:卤汁的制作:
2.原材料:豆皮丝(长度一指0.1-0.2公分越细越好),红萝卜丝,黄花菜切段,黑木耳切丝,也可以根据自己的喜好来选择配菜 。
3.准备一半卤水,把菜品倒入,煮开锅后,加入用水化开的土豆淀粉(生粉),控制稀稠程度,卤汁制成 。
4.豆腐脑的成品:准备漂菜,香菜小葱(大葱姜蒜末)榨菜颗粒,黄豆。
八:蒸碗豆腐脑
蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后,先捞豆皮,把内脂倒入凉豆浆里,快速搅拌均匀后,倒入每个碗里,上锅蒸熟 10-12分钟即可 。
其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的,唯一不同的就是在点浆的时候不同,豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯,而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放入内酯 。
正宗豆腐脑的做法和配方

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九:成本核算
一斤豆子 6-7公分的碗,12-15碗,常见碗10碗;
一斤黄豆3元,房租水电3元,损耗2元,出12碗,平均每碗豆腐脑成本7毛,卖价3.5元,利润就在70%左右 。
【正宗豆腐脑的做法和配方】


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