卤汁的做法及配料

卤水是一种比较常见的调味品,主要是应用在粤菜和川菜当中,制作出来的卤水味道的好坏会直接影响到菜肴的味道,因此制作卤水是非常重要的事情 。虽然卤水是用花椒、八角、桂皮、甘草、草果和小茴香等材料制作而成,但是每个人都有自己不一样的添加比例,因此不同的人制作出来的卤水在味道方面是有一些区别的 。

卤汁的做法及配料

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材料:
猪大骨头、盐、姜、花椒、桂皮、香叶、茴香籽、甘草、草果、丁香、砂仁、豆蔻、葱、植物油、绵白糖、水、黄酒
制作步骤:
1.猪棒骨剁成小块,清洗干净 。入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫 。捞起,用热水再次清洗干净 。棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用 。热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色 。
2.倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用 。将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口 。老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结 。取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水 。
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注意事项
1.因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味味道不同,所以可以边尝边调整调味料轻重,直到自己喜欢为止。
2、开始调味时盐味不能过重,以稍微偏淡为宜 。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛,味道也会由浅入深。
3、第一次卤制,最好放入有胶原蛋白的材质,比如猪手、猪皮、鸡爪,味道会更好。
4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一个原则,各种香料量不要大,以免抢味 。
5、卤汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好 。【卤汁的做法及配料】
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6、用卤汁烫青菜一定要注意,只取一部分卤水出来单独使用,用完了千万不要再倒回原卤中,以免败坏了整锅卤水。
7、卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上盖子,水蒸气回流,导致卤水变坏 。


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