绿豆里含有很多淀粉 。绿豆汤煮好后，淀粉在加热的同时吸水、糊化 。然后绿豆皮破了之后，糊化的淀粉会溶解在汤里 。随着温度的下降，表面淀粉糊水分散失，淀粉链之间的空间减少，且链与链之间有很大的亲和能力，相互交联形成网状结构，成为更好的淀粉膜 。
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因为绿豆里含有很多淀粉 。绿豆汤煮好后，淀粉在加热的同时吸水、糊化 。然后绿豆皮破了之后，糊化的淀粉会溶解在汤里 。随着温度的下降，表面淀粉糊水分散失，淀粉链之间的空间减少，且链与链之间有很大的亲和能力，相互交联形成网状结构，成为更好的淀粉膜 。就像把煮好的粥凉了一样，也可以得到这样的膜 。支链淀粉含量高、烹饪时水分充足、糊化充分的谷物、粮食等都有这一特性 。
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【为什么绿豆汤低温冷藏后表面会有一层膜？】
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