南乳蒸排骨的做法,南乳汁排骨的做法-( 三 ) _生活百科

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--》内容总结之“你问我答”问：为什么排骨沥干水分后还要再次吸水？
答：因为清洗干净的排骨放入漏勺中不能完全的沥干水分，排骨内部在清洗的时候也吸收了一定的水分，而再次用干净毛巾或者厨房用纸吸水的，目的是为了后续加入的蔬菜水、南乳等调制成的料汁，能够被排骨充分的吸收。
问：炸至排骨的时候什么叫作“浸炸”？什么又叫做“复炸”？
答：“浸炸”和“复炸”是烹饪当中炸制食材的时候使用的一种术语，其中“浸”取浸泡之意，意思是使原材料在中低油温的情况下浸泡在油里面炸制，使整体充分成熟；而“复炸”则是将经过第一炸制之后的食材放入高油温中，短时间迅速的将表皮炸至酥脆，通过这两部的结合，就可以使食材达到外酥里嫩的效果。
问：最后炒制的时候为什么要先调芡汁再下入排骨翻炒？
答：这么做的目的是为了最后一步能够迅速地将汁裹上，同时又不影响排骨表面的脆感，因为如果排骨下锅后再加水勾芡，水分会渗入排骨表面，从而造成排骨口感绵软，并且丧失大部分的香味。

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--》南乳仔排之“技巧小Tips”1.料理机：家里没有料理机和榨汁机的朋友们，怎么来调制酱汁呢？比如在制作蔬菜水的时候，可以将所有的食材充分的剁碎，剁茸后加入水，用手反复的挤捏后再用纱布过滤，也可以达到同样的效果；在腌制排骨的时候，同样也可以使用这个办法来搅散酱汁，或者用筷子慢慢的将所有的料汁调和到一起。
2.煎制：家里面做这道菜不方炸制，其实用来煎制，还有一个好处就是可以赋予它浓郁的奶香味，具体的做法就是将煎排骨的清油换成黄油，这样煎出来的排骨具有更加浓郁的味道。
3.蜂蜜：将制作过程中的白糖换成蜂蜜，可以有更好的效果，蜂蜜不仅甜味纯正适中，而且含有淡淡的花香味，可以提升菜品的层次，并且用蜂蜜腌制过的排骨，经过炸之后颜色会变得棕红且饱满，看起来很有食欲。
4.铁板：由于这道菜趁热吃风味更佳，所以为了保持它的温度我们可以用铁板来装盛，将铁板烧热后铺上锡纸，在锡纸上面垫上洋葱丝再将炒好的排骨放到上面，能更深层次的激发香味的同时，也可以保持一段时间的温度。

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--》知识拓展——巧用“照烧汁”和味照烧汁起源日本，是日料中常用的一种调味料，在形态质地上面和蚝油相似，呈一种浓稠的流体状。
照烧汁是用日本味淋酱油，蒜蓉辣酱，酒以及芡汁调制而成，具有味道醇厚，回味微辣略甜的特点，由于这种调制出来的酱汁色泽光亮，犹如太阳照耀，所以取名照烧汁。
照烧汁一般使用于照烧银鳕鱼、照烧猪扒、照烧鸡腿饭等菜式，不过这里我们制作南乳仔排也可以将其运入其中，成菜效果也非常的好，具体方法就是将腌制和炒制过程中的生抽酱油以及蚝油用照烧汁代替即可。因为照烧汁的风味更为独特，可以使成菜整体的味道更醇和。

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结语好啦，以上就是关于“南乳仔排”这道菜的所有制作方法和技巧，大家都学会了吗？这道菜的制作过程略微有些复杂，适合空闲的时候在家里做，可以一改平日里炖排骨，烧排骨的制作方法，给家人做一道不一样的南乳仔排。
做菜不能千篇一律，生活要懂适当调节，在某个周末的早晨，去菜市买点排骨回家，动手制作这道充满烹饪乐趣和生活气息的“南乳仔排”吧！
我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。