南乳蒸排骨的做法,南乳汁排骨的做法-( 二 ) _生活百科

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仔排经过改刀后，放入流动的清水中浸泡漂洗，直至血污清洗干净，浸泡清洗这一步可以有效的去除腥味以及血水，如果排骨中残留的血污过多，会造成杂质后颜色发黑，影响美观和食欲。当然，如果购买的仔排血污少且肉质红润，品质比较好的情况下可以略过浸泡这一步，放入清水中，略微清洗后沥干水分即可。
南乳蒸排骨的做法,南乳汁排骨的做法-

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【第三步，腌制】：
腌制是制作这道菜重要的一步，通过腌制，我们赋予排骨合适的底味，特殊的香味，以及红润的颜色，这样才能保证下一步仔排经过炸制过后呈现出较好的品质，

首先我们制作一个蔬菜水，准备胡萝卜，芹菜，黄瓜，大蒜，洋葱，每一种食材都不用准备太多，在家里做可以按照按照1：1的量混合，将上述食材全部切碎后加入一倍的清水，用料理机打成汁后纱布过滤即可。

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蔬菜水是西餐中腌制肉类常用的一种汁水，是用数种具有特殊香味的食材，经过榨汁后过滤得取的，能够在祛除异味的同时，赋予肉类特殊的香味，在这里我们将它借鉴过来，用来腌制仔排。

将提前处理好的排骨沥干水分后，再用手挤压一次，或者用干净的毛巾，厨房用纸再次吸收水分。

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按照每500克排骨放入100克蔬菜水的比例，取出适量的蔬菜水，放入南乳酱15克，糖8克，味精1克，花生酱3克，生抽酱油2克，将所有调料混合均匀后放入料理机打成汁。

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将吸干水分的排骨放入盆中，倒入制作好的南乳汁酱料，充分搅拌，腌制均匀，最后放入脆炸粉即可。（在家里没有脆炸粉的朋友，可以用1比2的面粉和土豆淀粉混合后使用。）

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【第四步，炸制】：
炸至排骨需要在保证排骨充分成熟的情况下，使其外表颜色金黄，口感酥脆，同时内部鲜嫩，要满足这几个情况，就需要对油温和火候进行把握，同时需要注意一些炸制时候的小技巧。

排骨的炸制需要分为两次，第一次使排骨成熟，油温五成热左右下入排骨浸炸，这一步可以使排骨的内部在较低温度的情况下保持成熟，并且锁住汁水；第二次需要将排骨捞出后，使油温升高至七成以上，将排骨倒入油锅中迅速的复炸3到5秒钟，使排骨的表皮水分迅速流失，从而达到酥脆的口感，注意不可久炸，否则排骨内部的水分也会一同流失，造成口感发柴。

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火候方面第一次浸炸排骨的时候，需要保持中小火，如果火力过大，会使油温猛然升高，造成排骨水分大量流失的现象；而第二次复炸排骨的时候，只需要保持高油温中大火力，迅速的将排骨表面炸至酥脆捞出。

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考虑到在家里制作用宽油炸制，非常的不方便，也有安全隐患的因素，这里再给大家介绍煎制的方法：——在平底锅中倒入适量的油，油温6到7成热依次将排骨放入锅中煎制一面金黄后，再用筷子翻面，这样高油温下入排骨煎制可以使排骨表皮迅速收紧，焦黄，从而锁住内部的水分，需要注意的是，这个方法适宜将排骨改刀的相对较小一点，否则不容易煎透，煎熟。

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