烙油饼怎样才能又软又起层又好吃,怎样烙油饼层次多而又软-
本老头也十分喜欢吃松软可口的千层饼，但多次实践都感觉与饼店卖的差点儿“火候” 。
巧的是前一段有幸参加了一次公益性的家庭料理培训，由技校专业中式面点教师讲授了千层饼的做法，解决了长期困扰本老头的一些问题 。
具体配方可关注“留胡子的帅老头”头条号，“家肴系列：家常香酥饼”，有图有真相 。这里仅介绍一下影响烙饼软硬度及层数多少的诀窍，按照老师的说法，可以开店了！当然，货架期肯定不如饼店放了添加剂的长了（货架期是专业术语，就是店铺出售的食品，要保持与刚出锅时基本一致的口感的持续时间），饼第二天就干硬了，不过做“炒饼”还是蛮不错的 。
一、选面
烙千层饼在选面问题上是有些“矛盾”的 。高筋粉做出来的食品一般较硬，分层效果好，有嚼劲；低筋粉做面食就比较松软，不易成型 。但千层饼却要求既要有嚼劲，还要松软 。所以，老师推荐用蛋白质含量在12％以上的高筋小麦粉 。我们日常生活中使用的大都是蛋白质含量在11％左右的中筋粉，为了强化面粉的筋性，在和面时加一些精盐 。这是关键之一 。
二、和面
烙饼和面就一个关键点——软！调整面软硬度的关键就是面水比例 。本老头不推荐烫面或半烫面，小麦粉“烫”后，因淀粉的糊化作用使成品的卖相较差，口感发黏 。
所谓软，是相对硬而言的 。本老头把日常和面软硬度与用途归纳如下：
1.硬面，面水比例（重量比，下同）约为1:0.4，手擀面、面条机压面、切面等以及春饼等和面大都是这个硬度 。
2.软硬适中面，面水比例约为1:0.5，饺子、馄饨、烧麦、小笼包子以及韭菜盒子、馅饼等适用，发面食品也是如此 。
3.软面，面水比例约为1:0.6-0.7，烙饼常用软面 。
4.稀面，面水比例1:1-2，主要用于摊薄饼 。
和软面是千层饼松软的关键之二，总的原则是宁软勿硬 。
三、搋面
所谓搋面（不是揉面哦），就是将较松散的面团置于面板上，双手握拳，蘸水，用力将面团压扁，压扁后再将面团折叠起来变成较厚的面团，再次双拳蘸水用力压扁面团，反复多次 。
还有就是在和面时，只用水量的4/5和面，剩余的1/5清水需要在搋面阶段逐次加到面里，直至面团表面光滑不沾手为止 。
这道工序是千层饼松软起层的关键之三 。
四、制油酥
制油酥要先做料油 。做法是炒锅烧热，加入100g色拉油，50g葱段，25姜片，大料5朵，桂皮一段，香叶3片 。小火炸至葱段略焦，关火下入30粒花椒 。
接下来是做稀油酥 。取一金属容器（塑料在高温下会析出有毒物质，玻璃易爆），加入100g小麦粉，5g精盐，2g花椒面（或十三香、五香粉），将热的料油过滤倒入，迅速搅拌，成为稀油酥 。
稀油酥面油比例约为1:1，宁稀勿干，是千层饼起层的关键之四 。
五、制饼手法
1.分剂及饧面 。面板上抹油，将面团分为4-5个均等的剂子，每个剂子在160-200g左右，搓成擀面杖粗细的长剂子，盖上保鲜膜饧制 。
2.在面板边上撒浮面，将饧好的剂子放浮面上，压扁，擀成牛舌状面皮，均匀抹上稀油酥，两手分别拿住面饼两头，轻轻抻长（有点像拉面或抻面） 。高筋粉或中筋粉加精盐，会使面皮筋性很足，能抻的很长、很薄且不易抻断 。
而后从一头开始折叠，折叠越多，层次越多 。折叠好后，用两手的拇指和食指将两边开口面从四角怼入饼坯中，封闭开口，将油酥包住 。
做好的饼坯需再饧置一会，目的是松弛面筋，降低筋性，使饼烙好后口感较软 。
这一步是千层饼松软起层、松软的关键之五 。
六、烙饼
1.电饼铛下火，不放油，将饼坯放入，饼上面刷油，另取适合的锅盖盖上 。尽量不要使用饼铛上盖，因饼铛上盖太重，易将油酥不足的饼压实而不出层，成为死面饼，影响成品口感 。
2.1分钟左右后，将饼翻面，在饼翻上来的一面刷油，盖盖烙制1分钟，第二次翻面，刷油盖盖烙制1分钟，第三次翻面盖盖烙制1分钟，饼两面金黄即成 。这个过程即所谓的“三翻四烙”，过去烙饼讲“三翻九转”，是因为烙饼的火分布不均匀，只翻不转的话局部会糊 。现在是电饼铛，火力分布均匀，所以就不用转了，只翻面就行了 。
3.烙饼时间不要太长，火力不要太猛，一面烙1-1.5分钟，三翻四烙共需4-6分钟 。烙饼时间太长会使饼干硬，口感变差 。烙饼时饼铛里一定不要放油，而要采取在饼的上面刷油的办法，一是可保证饼的松软口感，二是减少油脂的摄入量，有利于健康 。
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