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川菜最有名的30道菜菜名,川菜最受欢迎的6道名菜-

谢邀回答 。大家好 ， 我是美食领域创作者木子小厨 。我个人觉得川菜中最好吃的当属：酸菜鱼 。不知曾几何时 ， 酸菜鱼在全国各地大大小小的饭店落地发芽 ， 它以清爽的外表 ， 酸辣的口味迅速的征服了国人的味蕾 ， 以酸菜鱼为主打的餐馆饭店更是生意火爆 ， 可见它的好吃程度 ， 也不得不承认川菜的魅力 。

川菜最有名的30道菜菜名,川菜最受欢迎的6道名菜-

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我是一名有着十六年厨龄的职业厨师 ， 头条号主页分享过一些烹调中的经验干货 ， 希望对你有帮助 。
酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船 ， 据传 ， 渔夫将捕获的大鱼卖钱 ， 将剩余的小鱼与江边的农家换酸菜吃 ， 留下鲜鱼与酸菜煮汤 ， 想不到味道更加鲜美 ， 于是一些小店将其移植 ， 供应南往北来的食客 ， 而吃过的客人又将这种做法带往全国 ， 成为重庆菜享誉全国的先锋 。下面又到了我的分享时间 ， 一起去看看地道的川式酸菜鱼的做法吧 。
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~~~【酸菜鱼的正宗做法】~~~
【主料】三斤左右的草鱼一条
【辅料】老坛酸菜三百克 ， 野山椒一百克 ， 泡姜三十克 ， 泡软的绿豆粉 ， 青笋 。
【调料】盐 ， 味精 ， 白醋 ， 干红辣椒 ， 花椒 ， 红薯淀粉 ， 猪油 ， 猪骨汤 ， 菜籽油 ， 色拉油 。
~~~【具体的操作流程】~~~
  1. 活鱼处理：活草鱼在尾部划两刀 ， 重新放回水池 ， 慢慢游至放血 ， 然后宰杀洗净 。
  2. 鱼肉改刀：先切去鱼头 ， 然后从中间用刀紧贴大梁骨将鱼片成两片 ， 再把大梁骨和排刺片下剁成块 ， 鱼肉从鱼尾处下刀 ， 斜刀四十五度片厚约两毫米的片 ， 冲洗干净沥干水分 。
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  3. 鱼肉上浆：将鱼片纳盆 ， 加入葱姜水五十克 ， 盐三克 ， 味精鸡精各两克 ， 胡椒粉四克 ， 搅拌至水分吸收 ， 加入一个蛋清 ， 红薯淀粉二十克抓匀 ， 表面封十克色拉油 。
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  4. 辅料的切配：泡姜顶刀切片 ， 野山椒切小段 ， 酸菜泡去盐分 ， 切成小段 ， 绿豆粉切长段 ， 青笋切条 。
  5. 开始烹调：锅入猪油和熟菜籽油各三十克烧至五成热 ， 下入姜末和蒜末各十克爆香 ， 放入泡姜片 ， 野山椒段和酸菜段小火炒干水分 ， 倒入猪骨头汤一千八百克 ， 放入剁成块的鱼骨 ， 调入野山椒水一百克 ， 白醋三十克 ， 味精鸡精各五克调味 ， 煮至鱼骨成熟放入绿豆粉和青笋再煮一分钟 ， 将所有材料捞起放入盆底 。在汤中下入浆好的鱼片 ， 小火煮至鱼片飘起成熟 ， 连汤汁一同倒入盆中 。
  6. 在鱼片上面撒入蒜末、葱末各三克 ， 干辣椒段和干花椒各五克 ， 葱油十五克烧至六成热 ， 淋在小料上激香即可走菜 。
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~~~【技术总结】~~~
  1. 选用重约二斤到三斤的活草鱼 ， 口感最嫩 。
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  2. 杀鱼之前先放血 ， 既能去除一些腥味 ， 又使鱼片洁白 。
  3. 给鱼片上浆步骤很重要 ， 这是鱼肉是否细嫩的关键 ， 鱼片加入调料后要不停的搅打四五分钟才能将水全部打入 。
~~~【拓展延伸】~~~如果觉得猪骨汤腻口 ， 可以单独制作鱼汤 ， 鱼汤的的制作方法：锅入猪油二百克烧至六成热 ， 下入清理干净的小鲫鱼三斤 ， 煎至金黄 ， 倒入开水十斤 ， 放拍碎的大姜一百克 ， 白胡椒粉少许 ， 大火开锅再大火冲汤十五分钟 ， 待汤颜色奶白 ， 打去渣滓即成 。


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