宫保鸡丁的做法家常菜的家常做法,宫保鸡丁的做法宫保鸡丁的家常做法- _生活百科

谢邀回答。宫保鸡丁应该是人气非常高的一款菜肴吧，这是一款经典名菜，鲁菜、川菜谱中都有收录。不过现在不管是什么菜馆，几乎都能看到它的身影，可单独成菜，也可做盖饭。

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宫保鸡丁的关键不在“鸡丁”而在“宫保” 。什么是宫保呢？先说一下宫保的来历：主人公名叫丁宝桢，说起来还和我们山东有渊源。此人喜好烹饪，任山东巡抚期间非常爱吃鲁菜的“酱爆鸡丁”，又特别喜欢吃花生米，就命家厨将两种食材合并到一道菜中。后来他调任四川任总督，又命家厨加入当地的花椒和辣椒来烹调此菜，口味甚是喜爱。

后来因为治蜀有功，丁宝桢被加封为“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一。所以他被民间敬称为 “丁宫保” 。再后来到哪任职，丁宫保都将此菜带到哪里。从此以后声名大噪，他发明的鸡丁也因此得名“宫保鸡丁” 。

宫保鸡丁流传到现在，要说做出正宗口味，还是从川菜中寻找。根据我的经验要想做出正宗宫保鸡丁，必须做到以下三点：一.炒法：宫保鸡丁属于川菜“小煎小炒”类的菜肴，这和鱼香肉丝的炒制方法是一样的，其正宗炒法就是不过油、不换锅，讲究一锅成菜。
很多饭店厨师在制作的时候是将鸡肉丁放入大量油中滑油再炒。其实这不是正确的。饭店的这种操作方法，适合大批量制作，使鸡肉丁快速成熟，并且保持其滑嫩。家庭制作滑油就比较费劲了，所以小煎小炒还是比较适合家庭制作。
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二.味型：说到宫保鸡丁的味型，不得不提荔枝味型。
荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、盐调和，成菜口味似荔枝而得名。荔枝味调制的时候必须有足够的咸味，才能凸显出酸味和甜味，但是糖的用量要略少于醋。
这和糖醋味是有明显区别的。荔枝味首先尝到的是酸味，回口有甜味。糖醋味就是酸甜并重，糖的用量要略大于醋的用量。
而宫保鸡丁味型就是荔枝味的升级版，在这个味型的基础上加入了炒香的花椒和辣椒。使其入口是先酸后甜，还带有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。
三.辅料以及调料：辅料必须要有花生米。调节糊辣味的是花椒和干辣椒。还要有葱、姜、蒜爆香的香辣气息。这些辅料调料是宫保鸡丁的标配。
所以只要我们掌握以上三个重点，在家也可以制作出正宗的宫保鸡丁了。

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下面到了我的分享时间，就把我制作过的宫保鸡丁的详细做法介绍一下，后面总结一些制作时的小技巧，希望题主参考。
~~~【宫保鸡丁川菜版】~~~原材料和调料：
鸡腿，葱白，干辣椒，花椒，姜，蒜子，鸡蛋清，淀粉，盐，糖，保宁醋等。
开始烹调：
第一步：鸡腿的预处理.买来新鲜鸡腿（鸡排腿）首先清洗干净。皮朝下，平铺在案板上。顺着鸡骨头方向用刀尖把肉划开。用刀慢慢把骨头上的肉清理干净，再拽出骨头，去掉筋膜。用刀在鸡肉上面轻轻划几刀。然后再清洗一遍，控干水分，切成两厘米见方的丁。

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第二步：鸡肉上浆.取二百五十克鸡肉丁放入盆中，加入食盐两克，料酒五克，轻轻的抓拌均匀码味。然后打入一个蛋清搅匀（使每一块鸡肉丁都要粘匀），最后放入玉米淀粉十五克翻匀上浆。再淋入少许色拉油封油即可。
第三步：切辅料.葱白切成葱丁（一厘米见方）二十克，姜切小菱形片五克，蒜子切片十克，干辣椒剪成小节十克。
第四步：兑料汁.蚝油十克，保宁醋四十克，白糖三十克，盐两克，味极鲜三十克，清水三十克，老抽适量，调成碗汁。
第五步：炸花生米.热锅凉油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。

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第六步：正式炒制.净锅烧热，放入一勺色拉油润锅，然后把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入干辣椒炒至变色，下入上浆的鸡丁，此时火要改小，用手勺将鸡肉丁慢慢炒散。
下入姜片和蒜片，继续炒出香味，再下入葱丁，炒至葱丁微微发黄出香，迅速倒入调好的味汁，开大火翻炒均匀，淋入少许湿淀粉勾芡（包裹住鸡丁）撒入花生米一百克，再次翻匀即可出锅。