体内含有虾青素
虾蟹煮后会变红是因为虾蟹中含有虾青素 。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内与蛋白质结合呈蓝、蓝 。煮虾蟹会破坏和分解很多色素细胞 。虾青素不被破坏的话，虾蟹会呈现本来的红色 。
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虾是甲壳类动物，其颜色主要取决于甲壳下真皮层中散布的色素细胞 。这些色素细胞中，有很多是含有番茄红素的细胞 。番茄红素是类胡萝卜素，原本是橙色，与不同种类的蛋白质结合后变成青紫、青绿等其他颜色，就变成虾青素 。
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遇到热的话，很多色素细胞会被破坏、分解，只剩下红色素 。所以虾煮了会变红 。另外，由于虾背上分布着很多红色素，煮熟后背看起来总是通红，腹部因为红色素少，颜色就会变淡 。
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天然虾青素是一种氧化性极强的类胡萝卜素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用，国际上已应用于保健食品、高级化妆品、药品等领域 。虾青素本身稳定性不高、易氧化、易见光降解，因此市场上多以虾青素凝胶的形式保持活性 。
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【为什么虾蟹煮熟后会变红？】
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