和烙饼的面用开水还是用凉水,烙饼用温水和面还是用开水和面-
【和烙饼的面用开水还是用凉水,烙饼用温水和面还是用开水和面-】烙饼要想软乎乎的凉了也不硬，那么就在和面上下功夫了！
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用热水和面的温度是在60℃～100℃，由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质地被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀，变成糊状并分解成单糖和双糖，因而就形成了热水面团的软糯，劲小，成品成半透明状，色泽较差，但是口感细腻，还有甜味，加热易熟的特点！温水和面的温度，是在低于50℃的温水和的面，水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定的限制，而淀粉的吸水性却有所增强
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