甜面酱到底有何魔力，竟然能够南北通吃 甜面酱有什么用
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面粉糊
你为什么又辣又甜？
北方酱的核心是酱油 ， 酱油和酱油的酱香基本就是北方菜的味道 。北方的酱料基本都是重口、咸、醇、味浓 ， 不太注重外观 。比如面值极低到离谱的东北酱 ， 就能被信息资源网广泛接受 。相比之下 ， 甜面酱真的是一朵奇葩 。色泽深 ， 味粘细腻 ， 有酱香和酯香 。虽然咸 ， 但北方罕见的甜味非常突出 。
甜食、面条和调味汁
甜酱在古代叫麦酱 ， 后来也叫甜酱或面酱 。与各种大豆制成的酱料相比 ， 它被称为“甜面酱” 。真的是面粉(小麦粉)做的 。面条蒸熟后 ， 干燥发酵 ， 制成咸甜风味酱 。其中 ， “咸”是加盐 ， 主要是防止变质；但“甜”不是加糖 ， 而是在酱料发酵过程中 ， 一部分淀粉转化为糖；这种酱的“鲜度”来自氨基酸 ， 氨基酸是由面粉中的蛋白质发酵后转化而来的 。
有一种黑暗的说法 ， 甜面酱是用发霉的馒头做成的 。其实馒头真的可以做甜面酱 ， 但不是用发霉的信息资源做出来的馒头 ， 而且馒头在发酵做酱的过程中确实会长毛 。
【甜面酱到底有何魔力，竟然能够南北通吃 甜面酱有什么用】北方酱和北方甜
糖和甜面酱很少作为常见的酱料在北方菜肴中使用 ， 为咸鲜的北方菜肴增添了不少色彩 。
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蘸酱的大葱
凉菜中 ， 甜面酱用作蘸酱 ， 最常见的是大葱蘸酱和黄瓜蘸酱 ， 山东乡亲素有:“大葱啜(蘸)甜面酱 ， 而不烂咸菜 。” ， 意思是大葱蘸酱杀咸菜 。然而 ， 山东煎饼卷里的甜酱和大葱真的很了不起 。
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酱炒鸡肉
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甜面酱炒肉丝
鲁中酱爆系列中的“酱”指的是甜面酱 ， 酱肉丁、酱鸡丁、酱茄子是馒头和米饭的头号杀手 。“京酱肉丝”的京酱也是甜面酱 。在曾经很少吃烤鸭的时代 ， 北京酱肉丝作为一道家常菜 ， 可以算是解了大家对烤鸭的渴求 。
在中国北方 ， 除了炒菜 ， 甜面酱还常用于炖菜上色和做馅料 。
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甜酱的甜味与鸭肉的脂肪融为一体 。
如果直接吃甜酱 ， 在做酱的过程中难免会有酱渍 。在烤鸭店 ， 甜酱会加入糖等信息资源 ， 放在抽屉上蒸半个小时 ， 再和烤鸭一起上桌 。甜、咸、醇的酱料搭配烤鸭的肥脆 ， 使这道帝都名菜 。
甜酱到处都有自己的品牌 ， 味道也略有不同 。北京人喜欢天元和六必居这两个老品牌 ， 而天津人一定要选择利民甜酱 ， 陕西的潼关甜酱更是有着千年的历史 。
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西北名菜 ， 甘肃的“炒羊肉” ， 也用甜面酱 ， 油汁丰富 ， 色、香、形俱佳 。
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正宗的川菜回锅肉里也有甜面酱 。
川菜也用甜面酱 ， 多用于烧酱、干酱菜、葱酱菜 。除了豆瓣酱 ， 甜面酱也是正宗川式猪肉必不可少的 。
广东菜偶尔会用到甜酱 ， 脆皮烤乳猪会搭配面饼、糖醋菜、洋葱球、甜酱一起吃 。
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