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红茶的呈味物质,回甘明显的红茶

茶知识

关于口感，还要先费几句口舌
人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果 。
酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋白质（氨基酸）的表现 。
其他的味道是由这五种基本味道组合而成，多种味道的组合会有不同的味觉表现： 。
------在某种呈味物质中添加其他呈味物质，可使该呈味物质的味觉更加突出 。
例如在糖水中添加少量盐会使糖的甜味 。

红茶呈味物质的研究现状及对红茶产业发展的意义
内容提示：1红茶呈味物质的研究现状及对红茶产业发展的意义陈贞纯?1，程建华2，屠幼英1(1.浙江大学农学院茶学系，浙江杭州310058 。
2.贵州省道真自治县人民政府,贵州道真563500）摘要：茶汤的滋味品质是衡量茶叶优劣的重要指标之一，也是影响消费者对茶叶接受度和认可度的关键因素 。
本文通过综述红茶茶汤呈味物质及其性质、阈值浓度、含量等，阐明红茶茶汤呈味物质的国内外研究现状，并据此分析提出红茶茶汤呈味物质研究的意义 。
关键词：红茶 。
【红茶的呈味物质,回甘明显的红茶】... 。
茶汤的口感与个人品评的差异
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚，三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异 。
而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的，保持相生相克的动态平衡 。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量，更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例，一般都是根据个人口感感官评定 。
如果入口有苦，苦要个人口感可以接受，并且苦不长留舌本能够化掉后回甘 。
如果入口有涩，涩不可上腭不可挂齿不可黏唇，并且涩不长留舌本能够转化后生津 。

白茶为何这样甜
嘌呤类物质(咖啡碱为主)，茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味 。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势 。
酚类物质及其氧化物，茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高 。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强 。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛 。
氨基酸和糖类，茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等 。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味的 。茶叶中还含有的单糖和双糖等可溶性糖，也在茶汤中呈现甜味 。
茶汤的主要呈味物质
茶叶的滋味是一种多味的协调综合体 。
茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质 。
不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味 。
茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示： 。


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