图为培训班合影
本次培训理论课程主要有：福建农科院茶叶所书记、所长陈常松讲授的《适制红茶的主要茶树品种》 。
福建农科院茶叶所高级农艺师王振康讲授的《红茶加工技术》 。
福建农林大学园艺学院茶学系教授郭雅玲讲授《红茶的品质特征及审评要领》 。
通过理论课程学习 ， 使培训者对适制红茶和红茶加工技术有进一步了解 ， 同时系统掌握各类红茶的品质特征和审评要点 ， 为红茶审评实训课程奠定基础 。
发酵中的红茶在呼吸
红茶发酵的三要素：温度、湿度和氧气 。
红茶的发酵 ， 不需添加任何外来物质 ， 区别于酒类、其他食品类的发酵 。
红茶发酵过程中 ， 经历着各种复杂的化学反应 ， 主要是茶叶内含物质儿茶素被氧化及各种氧化酶作用的过程 ， 这些变化需要在有氧的条件下完成 。
制茶师歐阳武夷及其红茶研发团队“韵之初®技术”在“小种红茶的工艺研究及创新”的实验过程中证实 ， 在无氧条件下 ， 红茶无法发酵彻底 ， 历经8小时后 ， “发红”程度约20% ， 制成干茶后审评 ， 青涩味重 ， 甘甜度差 。
茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行 ， 般操作程序为
把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中 ， 双手拿住审评盘的对角边 ，
一手要拿住样盘的倒茶小缺口 ， 用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层 。一般先看面装和下身 ， 再看中段茶 。外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容 。各种商品茶都有特定的外形 ， 与制茶方法密切相关 。审评外形 ， 各种茶的共同之处在于要求形态一致 ， 以规格零乱 ， 花杂为次 ， 在依据实物标准样划分等级时 ， 尤其强调嫩度、整碎和净度 。
开汤：俗称泡茶或沏茶 ， 为审评内质重要步骤 。一般红、绿、黄、白散茶 ， 称取3G
图为郭雅玲教授理论授课现场
红茶审评实训课程为期两天 ， 主要由郭雅玲教授和宁德职业技术学院潘玉华教授讲授 。
主要审评来自国内外不同地区的红茶 ， 包括小种红茶、工夫红茶、红碎茶共计52支红茶茶样 。
通过审评实训 ， 培训者可以直观的、系统的掌握各类红茶的品质特征 ， 提高红茶的审评技术 。
审评操作
红茶的审评操作采用通用审评法 。
国外部分地区在审评内质时会加入鲜牛奶 ， 称加乳审评 ， 即在开汤沥出的茶汁中加入1/10茶汤量的鲜牛奶 。
应注意加量过多不利于识别汤味 。
传统的英国方法使用140ml容量杯 ， 茶样量为2.8g ， 沸水的冲泡时间为6min 。
北京莲语学堂
鉴茶基础 ， 茶叶审评概述及基础 。茶叶的分类与加工工艺 。茶树及茶区 。认识并学习使用茶叶审评专业器具 。
茶观流变 ， 经由历代代表性茶文献的核心思想和重要观点 ， 梳理茶与水 ， 器 ， 艺 ， 人几个要素的关系衍变 。
茶汤解析 ， 茶叶化学成分及品质特征形成 。茶叶标准的概念及分类 。茶叶包装及储存 。红茶专业审评 。
茶的基本 ， 不同产地和工艺的红茶深度品鉴及解析 ， 茶树品种对茶汤的影响 。
【各种红茶审评,红茶加奶审评】感观评鉴 ， 鉴茶模型及评茶术语 。白茶专业审评 。
时间建构 ， 不同产地及不同年份白茶深度品鉴及解析 。时间对于茶的影响 。
茶的变量 ， 水与器和茶汤的关系 。以及茶的其它变量解析 。青茶专业审评 。
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