烤炉烤鱼腌制调料配方

在现实生活中烤鱼是一道比较常见的美食,主要材料就是鱼肉进行烤制,烤鱼的味道鲜香独特,而且其中含有丰富的营养元素以及多种蛋白质和微量元素,经常食用可以补充身体营养,而烤炉烤鱼的方法简单,需要将鱼肉腌制一下,腌制鱼肉的调味料非常中药,需要加入烤鱼汁和辣椒粉以及胡椒粉和辣椒油进行调味 。

烤炉烤鱼腌制调料配方

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烤炉烤鱼腌制调料配方是什么?
原料:鲜活鲈鱼1条(重约900克) 。
调料(批量):腌料1600克,烤鱼油400克,烤鱼汁500克,烤鱼料300克,五香油2300克,药料粉140克 。
腌料配方:
取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀 。
烤鱼油配方:
用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成 。
烤鱼汁配方:
用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可 。
烤鱼料配方:
用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可 。
烤炉烤鱼腌制调料配方

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五香油配方:
锅内放入色拉油2干克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用 。
药料粉配方:
十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麦芽酚5克调匀即可 。
制作方法:
(1)宰杀:
【烤炉烤鱼腌制调料配方】将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀 。
(2)腌制:
鱼身放入腌料中腌渍30分钟 。
(3)烤制:
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀 。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼油,继续烤,再刷烤鱼油,反复烤至成熟,最后再涮一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内 。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时涮油、涮汁 。
(4)炒制底料:
目前,大部分酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受 。下面分别介绍 。
泡椒味:
锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌 。
五香麻辣味:
锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上 。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可 。
烤炉烤鱼腌制调料配方

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备注:
炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜 。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式 。


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