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炒茶的三把火的控制,常用的评茶术语香气

茶知识

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  • 观音“酸”浅谈
  • 霍山黄芽加工工艺先容
  • 茶叶外形缺陷—带黄
  • 常用的评茶术语（香气）
观音“酸”浅谈观音制作程序：采摘－晒箐－晾箐－摇箐－静置－炒箐－揉捻－焙火 在摇箐和静置阶段，制作者采用拖箐和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对箐叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶箐发酵的控制不当，都会产生 。传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据箐叶的走水变化适时的调整做箐的轻重，控制箐叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度 。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！
【炒茶的三把火的控制,常用的评茶术语香气】
霍山黄芽加工工艺先容霍山黄芽加工工艺品质要求:形状条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇粘稠回甘，汤色黄绿清亮明亮，叶底嫩黄明亮 。采摘要求霍山黄芽鲜叶质料要求一芽一叶至二叶初展 。炒制手艺霍山黄芽炒制工序可分为杀青（做形）毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序 。
茶叶外形缺陷—带黄产生原因1. 绿茶辉锅时间过长或火温过高；2. 复干机滚条温度过高、时间过长；3. 原料嫩度差，杀青叶在制品摊放时间过长、过厚；4. 青茶杀青温度过低，时间偏长；5. 青茶杀青或初干投叶量过大，水汽不透而闷黄；6. 包揉的在制品温度过高，包揉处理时间过长 。改进措施1. 复炒、滚加热时掌握温度不超过80℃；2. 适当调整原料嫩度，控制摊放叶的厚度和时间；3. 掌握青茶杀青的时间、温度恰当；4. 控制青茶、初干的投叶量；5. 根据工艺需要控制包揉工序的温度和时间 。

常用的评茶术语（香气）清香香气清纯不杂 。幽雅香气文秀，类似淡雅花香 。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之 。纯和(纯正)香气正常纯净，但不高扬 。蔬菜香类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气 。此类香气评语常用于绿茶 。甜香(蜜糖香)带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气 。甜和香气不高，但有甜感 。炒米香类似爆米花之香气 。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气 。火香茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香 。高火干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香 。火(焦)味炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味 。青味似青草或青叶之气味 。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味 。闷(熟)味似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味) 。浊气茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感 。杂(异)味非茶叶应有之气味 。如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味 。一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂(异)味称之 。茶叶知识


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